Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
acompañado por una institución protectora a la cual, en vistas de un nuevo encuentro se la define como hospitalidad. Esta institución social milenaria tiene como objetivo central reducir el temor entre huéspedes y anfitriones. Ya sea porque el viajero no conoce los intereses del anfitrión o porque este último quiere protegerse del extranjero al cual abre su hogar, es que la hospitalidad se ha transformado en una institución asociada a civilizaciones móviles( Korstanje, 2010; 2013).
Por su parte, Castrogiovanni argumenta que el turismo debe ser re conceptualizado como una forma móvil de introducción lingüística acorde a una narrativa política que la antecede. En el turismo no sólo el sujeto se subordina a una estructura narrativa, sino que articula un proceso de comunicación por medio del cual, dominación y legitimidad convergen( Castrogiovanni, 2007). La estructura política construye un signo de poder y para poder consolidarlo apela al turismo como mecanismo de comunicación. Lo expuesto hasta el momento ayuda a establecer que el turismo se centra en dos pilares importantes, el ocio y la hospitalidad( Lashley & Morrison, 2001; Santos Filho, 2008; Gallarza & Gil, 2008, Nadeau et al., 2008). Por su parte Cohen( 1972) propone ver al turismo como una suerte de hospitalidad comercial donde huéspedes y anfitriones negocian y renegocian sus respectivas identidades. El turismo, por ende, representa una constante evolutiva de una hospitalidad antigua y que con el paso del capitalismo se ha diluido. Las sociedades industriales emiten flujos de turistas precisamente hacia aquellos destinos que los reciben a cuenta de un pago de capital por los servicios recibidos; una suerte de hospitalidad restringida en términos de J. Derrida( 2006).
Siguiendo este razonamiento, K. O ´ Gorman( 2007) explica que los países industriales construyen barreras rígidas para evitar la entrada de extraños no productivos, o que no les dejen ningún rédito. Esta inmovilidad o restricción sobre los viajes se contradice con la necesidad que instalan en la mente de sus respectivos ciudadanos por visitar otros destinos, espacios de consumo que ellos si pueden pagar. Es paradójico que se estimule a los turistas a viajar porque ello reditúa no sólo en un derecho inalienable, democratizador y saludable al cuerpo pero a la vez se destinen grandes inversiones del presupuesto general a prohibir la entrada de huéspedes indeseados( Penchaszadeh, 2011).
Por ende, el turismo como industria muestra serias dificultades para otorgar una hospitalidad completa o generalizada al extraño simplemente porque en su naturaleza estimula el resentimiento( O ´ Gorman, 2007). En perspectiva, Andrews, Roberts & Selwyin( 2007) enfatizan en la naturaleza conflictiva de la hospitalidad. Los seres humanos demuestran una tendencia a conocer nuevos espacios pero dicha tendencia debe ser enmarcada dentro de un ambiente de seguridad. La hospitalidad garantiza, aún cuando en forma temporal, cierta estabilidad siempre que el viajero se mantenga dentro de las normas. Antropológicamente, se confiere hospitalidad a los extraños para ser protegidos por los dioses en esta tierra, o en el más allá. En ciertas culturas, el extranjero in-itinere no sólo prueba la tolerancia sino que puede
340