Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
Cuy asado
Plato ancestral hecho a base del animal del mismo nombre. Antiguamente se creía que era un animal con una infinidad de usos, por ejemplo dentro de la cultura de chamanismo, se utilizaba para curar enfermedades crónicas al considerar que era un conductor que ayudaba a sacar los malos espíritus del cuerpo. Las entrevistas realizadas señalan que con la carne de cuy se elaboraba una sopa muy nutritiva que servía para alimentar a personas que tenían problemas de debilidad. Dentro de la cultura indígena los cuyes se ofrecen en las festividades del inti raimi y como tradición social el pretendiente varón ofrece el cuy a los padres de la novia como parte de la petición de matrimonio.
Para la elaboración de un plato de cuy asado, el animal debe tener la edad y el tamaño adecuado. Se aboba la carne con ajo, cebolla, comino y sal procesados en un mortero o piedra de moler. El cuy se deja marinar por un lapso de 12 horas de preferencia por la noche, para su cocción se lo atraviesa con un palo( se empala) y se cocina en un asadero con espetón( Figura 5). El tiempo que dura este proceso es aproximadamente una hora y media. Para dorar la carne se usa manteca de chancho lo que le aporta al alimento sabor, color y textura. Este plato se sirve acompañado de papa cocida, maíz tostado y con una chanfaina realizada con las vísceras del propio animal.
En el cantón de Chaltura la técnica de cocción cambia, se lo realiza a través de fritura. El procedimiento es el que sigue: se cuenta con tres recipientes o pailas con una mezcla de aceite y manteca vegetal y cada una de las pailas se mantienen a temperaturas diferentes. En la primera se sancocha el animal; en la segunda se cuece y fríe; y en la última que es la de mayor temperatura, el cuy termina por empanizarse. El resultado es una carne con sabores peculiares y textura crujiente.
Figura 5: Cuy asado
Fuente: Carrera de Gastronomía UTN
322