Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
Métodos, técnicas y utensilios usados en la preparación de comidas y bebidas ancestrales y tradicionales
Uno de los métodos que se usaba para conservar los alimentos era salar las carnes. Esta técnica se usó primero en la carne de llama y luego en la carne de vaca o chancho con adobos hechos a base de sal, ajo, comino y cebolla. Se los secaba ya sea al sol o sobre cocina de leña. De esta forma la técnica permitía deshidratar el alimento colaborando a que se mantenga en el tiempo y aumente su sabor.
La mayoría de los cereales eran conservados en tendales( espacios donde se tendían los alimentos) o en el soberado, tipo de bodega que se construía en la parte superior de las casas hechas a base de carrizo. En estos sitios y con el objetivo de evitar que el gorgojo ataque los alimentos, eran cubiertos con marco. La ambrosía arborescensMill, cuyo nombre popular es marco, es una planta que se usaba como insecticida y ayudaba a controlar las plagas en los cereales( Cerón, 2016: 288).
Otro método que sobresale en la conservación de los alimentos es la fermentación. Con este método se obtenía el chaguarmishqui( bebida obtenida de una variedad de penco o ágape americana), la chica de jora( maíz) y el propio champús.
Entre los utensilios de cocina usados para elaborar las comidas en el cantón sobresalen: ollas de barro o aluminio, bigshas, pondos, barricas, tiestos, pailas de bronce, bateas y piedras de moler. Las técnicas usadas para elaborar alimentos son: moler, fermentar, hervir, tostar y asar. El fogón de tulpa hecho a base de piedras era y es el instrumento que por primacía en muchos casos se sigue usando para cocinar los alimentos( Naranjo, 2002: 315)
La mezcla de técnicas de preparación y conservación de alimentos unido al uso de ingredientes sabores, utensilios, especias y saberes propios de los habitantes han colaborado para que sus comidas y bebidas se mantengan en el tiempo y algunas de ellas formen hoy parte del menú de establecimientos de servicios: hoteles y restaurantes. Tal es el caso del cuy asado, la chica de jora, el yahuarlocro, el dulce de zambo, el caldo de gallina, la fritada, el hornado, el champús, los quimbolitos y el dulce de higos principalmente. Para no dejar de lado la descripción de las comidas y bebidas encontradas en el cantón, más adelante se hace una síntesis gastronómica de los platos ancestrales y tradicionales más representativos de la región.
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