16 – Comer sin ensuciar los platos
carne seca, aluá( bebida aborigen realizada con maíz fermentado), frutas y verduras,( y) alimentos hechos con carne de buey”( Soares, 1996: 64). Mezclaban formas de cocinar indígenas y africanas, o sea que desde el principio se trataba de una gastronomía diversificada, apoyada en las costumbres y tradiciones locales.
Se debe destacar que muchos de los alimentos presentes en las bandejas eran, en muchos casos, elaborados por las señoras blancas que impedidas de salir a las calles debido a los quehaceres domésticos y a las normas civiles de la época, producían platos dulces y salados en sus residencias y eran las mujeres negras las encargadas de comercializarlos en las calles.
Las mujeres que practicaban la venta informal de alimentos eran denominadas quitandeiras y trabalhadoras de ganho( trabajadoras por ganancias)( Rial, 2003; Pertile, Gastal & Guterres, 2012). Durães( 2002) entiende que las quitandeiras serían responsables de la comercialización de comidas regionales, mientras que las trabalhadoras de ganho serían simplemente acarreadoras.
Soares( 1996) muestra información un tanto diferente al decir que las que vivían del sistema de ganho eran sobre todo africanas esclavas o libres que vendían comida en las calles de Salvador, Bahia. Las primeras lo hacían para garantizar el pago de una tasa a su propietario, un valor que posteriormente llevaría a la compra de la manumisión( liberación); las segundas encontraban en la venta callejera la forma de sustentarse a sí mismas y a sus hijos. Así, sería de interés para los señores blancos esclavistas que los negros trabajaran en las actividades de ganho, pues de esa forma en aproximadamente tres años recuperarían el valor pagado por el esclavo.
El sistema de ganho permitía“ además de la prestación de servicios a sus señores, una mayor sociabilización entre esclavos urbanos lo que contribuía al cumplimiento de los períodos de fiestas [...] y a la creación de hermandades religiosas”( IPHAN, 2004: 15).
En 1831 la ciudad de Salvador destinó espacios públicos específicos para este tipo de comercio, remontando la experiencia europea donde cada calle se destinaba a un comercio especializado. La presencia de la legislación municipal no significó el reconocimiento de la actividad callejera por la elite blanca y letrada, que así como el poder público y la policía, veían con malos ojos la actividad discriminando a las ganhadeiras y manteniéndolas al margen de la sociedad. La policía debía mantener el orden pero también el control de precios y de pesos,“ para eliminar uno de los más persistentes focos de tensión en la sociedad colonial: los precios extorsivos de los productos básicos”( Figueiredo & Magaldi, 1985: 52).
Aunque la ciudad de Salvador se destacara por la presencia del comercio de alimentos en la vía pública, la actividad estaba presente en otros estados de Brasil de forma similar, como es
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