Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
eran los más representativos de las tipologías que emergieron de la investigación inicial: tradicional, bistrós de calle y cocinas temáticas. Para llegar a las mismas se apeló a una interpretación libre de Bardin( 2011), quien propone que para obtener el contenido es preciso pasar por el continente, buscando el significado en el significante a través de la deducción y la inducción.
Se optó por el uso de técnicas de investigación relacionadas con las prácticas utilizadas por los turistas durante sus viajes cuando buscan( re) conocer el lugar visitado como por ejemplo caminatas, observación apoyada en anotaciones en un cuaderno de campo, fotografías y entrevistas. En principio se realizaron entrevistas abiertas a los vendedores de comida en el lugar y luego se realizaron entrevistas semi-estructuradas a cinco vendedores seleccionados en el mismo lugar por considerar que eran los que mejor representaban las tres tipologías y permitían realizar un análisis más profundo. Las entrevistas estuvieron guiadas por los objetivos propuestos al escuchar el discurso de los vendedores:( 1) discutir su visión en términos de concepto y prácticas vinculadas a las comidas de calle;( 2) identificar las posibles contradicciones inherentes al ejercicio de la actividad en las calles; y( 3) analizar las posibles contribuciones de las comidas callejeras para el turismo en el sitio investigado.
El análisis de los resultados fue realizado por medio de la triangulación, o sea la aproximación entre la bibliografía, la metodología y la investigación empírica como fuentes necesarias para el entendimiento de la situación de los vendedores de comida de calle, y la consecuente construcción de los resultados. A continuación, se contextualiza la presencia histórica de la comida de calle en Brasil, indicando que el actual énfasis de la misma se inserta en una tradición que se remonta a la época colonial. Luego, se presentan los resultados de la investigación de campo realizada en la feria Brique da Redenção, en Porto Alegre, describiendo las características de esa oferta gastronómica hoy en día.
LA COMIDA DE CALLE EN BRASIL
En Brasil la oferta gastronómica asociada a la comida de calle se habría iniciado en el siglo XVI, en el nordeste del país con la llegada de mujeres africanas esclavas. Las actividades ligadas al comercio callejero les eran familiares pues ya las desempeñaban en sus lugares de origen. Muchas“ provenían de la costa occidental de África, donde el comercio a pequeña escala era una tarea esencialmente femenina, garantizando a las mujeres importantes roles económicos”( Soares, 1996: 60). La clientela se dividía entre esclavos que compraban mercaderías para ellos o sus señores y la población de escasos ingresos.
En Salvador( Bahia) circulaban por las calles, ferias y plazas llevando sobre sus cabezas cestas, cuencos y bandejas, rodeadas de sus hijos; y las que preparaban la comida en el lugar, utilizaban fogones o cocinas improvisadas. Eran platos“ a base de harina de mandioca, feijão,
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