Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
Este aspecto se muestra como un factor importante de identificación y de construcción del vínculo con sus clientes. La permanencia en ese contexto se relaciona tanto con el hecho de que el establecimiento se mantiene en el mismo lugar como con el cuidado, y muchas veces resistencia, de no alterar ni siquiera mínimamente las características físicas del espacio.
[...] yo tenía la voluntad de cambiar todo. Pero no tenía dinero para hacerlo, entonces tuve que ir muy despacio, cambiando alguna cosa, pintando... y los clientes decían: ¡“ Dios nos libre, cambiar eso, nunca, porque pierde la característica del bar!” Al principio no entendía por qué les gustaban las cosas viejas, destruidas [ risas ]. Pero con el paso de los años fui entendiendo que es la característica del lugar. Las personas vienen y dicen:“ Yo vengo aquí desde joven”. Y les gusta que todo esté igual, con las mismas características( Dione).
En 1997 hice una reforma, cambié todo, las mesas, el mostrador... Quedó bonito, todo nuevo. Pero después tuve que traer todo de vuelta. Los clientes me reclamaban que cambió el espíritu, que ya no era el mismo bar, que parecía un bar de hospital porque las mesas eran blancas. Gasté un montón de plata y al cabo de dos meses tuve que traer los muebles anteriores otra vez. Menos mal que tenía todo guardado. Ahora sí es como entrar al mismo bar. Lo voy a dejar como está porque las personas no aceptan el cambio( Dino).
Para Yázigi( 2001) la perspectiva de lugar se apoya en un amplio conjunto de identidades, como historias, costumbres, arquitectura y urbanismo; en los diversos tipos de individuos que circulan por allí y en las relaciones de éstos con el medio; y en el sentimiento de pertenencia, las formas lingüísticas, los sonidos específicos del lugar, los secretos y todas las características propias del medioambiente. Así, aunque dos lugares presenten los mismos elementos, la disposición de ellos por parte de la comunidad produce algo necesariamente diferente. En este caso, el orden de los factores altera el producto, pues el hombre enamorado del espacio crea el alma del lugar.
Evidentemente existe un sentimiento de nostalgia( y posiblemente también una búsqueda de sensaciones de seguridad a través del vínculo espacial) escondido en el deseo de no cambiar las cosas, en medio de la dinámica inmediata y efímera que caracterizan a la hipermodernidad( Lipovetsky, 2004). El crecimiento de los centros urbanos impulsan un“ romanticismo nostálgico de preservar elementos que tienen un claro significado como espacios de rememoración y memoria de tiempos pasados”( Corção, 2011: 144).
Augé( 1994) se refiere a la dinámica de la relación entre espacio y sociedad, característicos de la cultura del exceso del período al que denomina supermodernidad, y dice que su origen se asienta sobre tres aspectos: la superabundancia factual, la superabundancia espacial y la individualización de los referentes; los cuales encuentran su materialización en los“ no lugares”. Estos serían espacios funcionales construidos con finalidades más objetivas, como comercio,
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