15 – La baixa gastronomia y la relación individuo-lugar
familiar y de cercanía en la relación empleado-cliente. Castro( 2011) define a los establecimientos de baixa gastronomia como lugares que poseen todas estas características, dejando claro que allí existe una intensa valorización de las relaciones personales.
A veces el cliente llega con una infinidad de problemas y los quiere resolver todos aquí adentro. Yo bromeo: ¡“ Mi Dios del cielo, vamos a tener que sacar las mesas y colocar unos divanes!”( Jarbas).
Tenemos una deuda aquí, económica, emocional, todo. Los clientes comparten sus problemas con nosotros, comparten sus alegrías, comparten los viajes que hacen. ¡ Compartimos!( Ana).
Antiguamente poníamos música pero los clientes empezaron a reclamarnos que ellos venían a conversar y no a escuchar ruido( Dino).
El vínculo afectivo unido a que el establecimiento posee una tradición familiar es un factor importante inclusive como motivación para continuar el negocio, sobre todo frente a los momentos de dificultades o ante el inevitable desgaste personal.
[...] Yo me identifico con el lugar porque hice muchos amigos. Y hoy me doy cuenta que si no tuviera este trabajo que me llena la vida, me habría vuelto loco [...] Esto funciona, a todo el mundo le gusta, tengo mucha clientela nueva que lo elogia. Entonces esto me lleva a continuar, a seguir adelante( Dione).
Es mi vida, pero es cansador. Yo sólo he trabajado en esto, si dijera que se hacer otra cosa es mentira. Si alguien me dice:“¿ Silzeu, enfrentaría otro desafío?”, yo saco pecho y encaro lo que sea, pero esto es mi vida. [...] Si no lo fuera, en algunos momentos en la historia del bar, habría desistido. Pero como es de mi familia, tiene toda una historia, algunas personas vienen y comienzan a contar cada historia del bar... Hay clientes de 80 años, los abuelos y abuelas de Santa Felicidade, que me dicen:“¡ Yo conocí a su abuelo!” Esto es algo que te motiva, pero es sacrificado( Silzeu).
El hecho de que los establecimientos entrevistados hayan permanecido en los barrios en donde fueron fundados( incluso en el caso de los emprendimientos que cambiaron de dirección) hace que sea posible relevar algunos aspectos de la relación entre lo local y la región donde están instalados. Algunos de los entrevistados incluso residen en el mismo barrio, lo que produce que ese vínculo territorial sea aún mayor. Este sentido de permanencia y continuidad en el tiempo es definido por Tuan( 1983) como un elemento importante dentro de la perspectiva de lugar.
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