15 – La baixa gastronomia y la relación individuo-lugar
La recolección de datos fue efectuada mediante un cuestionario base construido a partir de la contextualización teórica del trabajo y basado en cuatro ejes: Platos, Hospitalidad, Sociabilidad e Individuo-Lugar. Los datos obtenidos fueron tabulados y organizados de forma de sustentar el análisis y la interpretación, considerando los lineamientos propuestos por la técnica de análisis de contenido.
El presente capítulo busca estudiar los datos( específicamente los obtenidos mediante las entrevistas) y los análisis dirigidos al eje“ Individuo-Lugar” que, entre otros aspectos, procuraron identificar la relación del establecimiento con el barrio / región en el cual está instalado, las modificaciones ocurridas a lo largo de su funcionamiento, el vínculo del entrevistado con el establecimiento y con la región donde se encuentra, y la importancia del establecimiento como lugar de trabajo y experiencia.
CONTEXTUALIZACIÓN TEÓRICA
Las prácticas alimentarias y la comida en sí pueden ser comprendidas como una forma de lenguaje, mutable y dinámica en términos de los diferentes ritmos, espacios y época en la cual se encuentran insertadas. Asimismo, resultan una fuente de historias que comunican aspectos como las relaciones y dinámicas sociales, las emociones y los sistemas de pertenencia, conformando una multiplicidad de lenguajes a nivel individual y colectivo( Oliveira, 2013; Woortmann, 2013). En resumen,“ narran la memoria social de una comunidad”( Santos, 2011: 108).
La alimentación entendida como un código sociocultural termina siendo un documento histórico acerca de la naturaleza de las representaciones políticas, religiosas y estéticas de una civilización, de la identidad cultural, la condición social, la memoria familiar, los criterios morales y el modo de organización de la vida cotidiana, además de otros aspectos diversos que pueden estar relacionados con las costumbres alimentarias( Garcia, 1994; Rolim, 1997; Carneiro, 2006).
Acerca del proceso dinámico de( re) construcción de la identidad sociocultural considerando las nuevas dinámicas impuestas por la globalización, en especial en el establecimiento de la relación espacio-tiempo, Hall( 2006) indica que todas las identidades están localizadas en un espacio y tiempo simbólicos, y cada una posee sus“ paisajes” característicos, su sentido de“ lugar” y sus ubicaciones en el tiempo.
El autor, en base a Giddens( 1990), sostiene que dicha dinámica se puede ubicar en la separación entre espacio y lugar, caracterizando al lugar como algo“ específico, concreto, conocido, familiar, delimitado: un punto de prácticas sociales específicas que nos formaron y con las cuales nuestras identidades están estrechamente ligadas”( Hall, 2006: 19).
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