11 – La cultura gastronómica como condicionante del turismo gastronómico
FUNDAMENTO TEÓRICO
Luján( 1999) dice que la historia de la alimentación va ligada a la evolución misma del hombre. Examinar esto es tarea que compete tanto a científicos como a historiadores, sociólogos, antropólogos y cuantos se interesan por la vida, los problemas, las cualidades y los defectos del hombre. Una sociedad trasmite a través de la gastronomía sus particulares características culturales manifestando así su identidad( Schlüter, 2006). La alimentación sigue siendo uno de los símbolos de nuestras sociedades, a veces incluso el más emblemático y revelador que ha llevado a considerar a la Alta Cocina en Francia como el octavo arte( Ducasse, 2004), pero no hay arte si no hay crítica, y no hay crítica si no existe el buen gusto. Por lo tanto, la cocina es un arte y la gastronomía representa el buen gusto( Vega Batlle, 2012). Brillat-Savarin( 1825) pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considera a esta disciplina como una de las bellas artes y que la distingue para consolidarla en el lugar que ocupa hoy.
La dimensión social y cultural determinó que se le haya incorporado al patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de la UNESCO en el año 2010 con los expedientes registrados La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria ancestral y viva – El paradigma de Michoacán; y la comida gastronómica de los franceses. El uso que hace el turismo del patrimonio cultural hizo que la gastronomía haya adquirido cada vez mayor importancia para promover un destino y captar corrientes turísticas con recursos, atractivos, manifestaciones, establecimientos, tours, itinerarios, rutas. Productos gastronómicos que han desarrollado nichos emergentes y crecientes de turismo especializado. La Organización Mundial del Turismo( OMT, 2005) afirma que la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo local, regional y nacional por lo que varios países la consideran prioritaria en sus políticas públicas, como es el caso de España, Perú, Italia, Francia, Brasil, Cuba, Colombia y México, entre otros.
En España, el turismo gastronómico sumó casi 6 millones de visitantes en 2009 y más de 7.4 millones de visitantes en 2014, lo que representó casi el 12 % del turismo internacional. Además, y de acuerdo a información del Diario de Gastronomía( 2015), casi 25 millones de turistas españoles viajan motivados por gastronomía en el país, que significa casi el 50 % de la población total que confirma la enorme importancia del turismo doméstico y la gastronomía regional.
El turista que viaja motivado por la gastronomía, patrimonio cultural, tiene un nivel socioeconómico más elevado que busca apoyar a la sostenibilidad del país y destino que visita, por lo que la estadía y derrama económica en las comunidades es el doble que en el segmento de sol y playa por ejemplo. Las nuevas tendencias que han generado desplazamientos de los turistas gastronómicos se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad. Esto ha traído
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