1 – La gastronomía en el centro de la atención
Cada sociedad cuenta con un amplio bagaje de tradiciones y costumbres y el turismo se vale de ellas para atraer a los visitantes interesados en diferentes manifestaciones culturales que se observan tanto en el ámbito urbano como en el rural. Para que algún elemento de una cultura sea considerado patrimonio debe ser previamente activado, es decir, debe ser considerado como tal por un agente social interesado en proponer una versión de la identidad y conseguir adhesiones para la misma. Las diversas activaciones de determinados referentes patrimoniales son representaciones simbólicas de estas versiones de la identidad debido a que no es solamente algo que se lleva dentro y se siente sino que también es necesario expresar públicamente( Prats 1997: 31).
La gastronomía en tanto patrimonio local está siendo unida a los nuevos productos turísticos orientados a determinados nichos de mercado y permite incorporar a las personas de la localidad contribuyendo así a la sostenibilidad. Sin embargo, es importante considerar que muchos turistas no se sienten particularmente motivados por la cultura además de que puede existir una falta de interés por probar platos locales, principalmente cuando lo que se ofrece es algo totalmente desconocido, generando una gran desconfianza y temor a alguna descompensación física.
El paladar juega un rol preponderante en la aceptación de un plato, dado que en el principio de la civilización éste era el que indicaba posibles riesgos de envenenamiento para quien lo consumiera. El gusto es el principal regulador de este intercambio entre el cuerpo y el entorno pudiendo ser su función repetitiva y nutritiva durante la vida cotidiana pero aumenta su importancia en las frecuentemente novedosas, desacostumbradas y extrañas situaciones en las que el turista se encuentra durante el viaje. Por lo tanto, alimentos y bebidas desconocidas representan un riesgo potencial.
Los turistas están más preocupados por una descompostura del estómago que por problemas más profundos como el contenido de sustancias químicas en sus alimentos debido a que no desean bajo ninguna circunstancia que algún problema de salud afecte su experiencia recreativa. Estos temores también son potenciados por recomendaciones del médico, guías turísticas, familiares y amigos( Cohen & Avieli, 2004: 761).
Un tema que es particularmente preocupante es la calidad del agua, no sólo para beber sino también en lo que respecta al consumo de frutas y verduras que deben ser previamente lavadas y que un problema muy común es la diarrea que recibe diferentes nombres como venganza de Moctezuma( México) o venganza de los Faraones( Egipto). Otro aspecto preocupante para los turistas es el aspecto indefinido de muchos platos, lo que desde sus propias ópticas no se ajustan a cánones de estética culinaria y que lleva a preguntarse qué es esto y cómo se come. A esto se suman reflexiones respecto a la higiene en la cocina durante el proceso de preparación de los platos.
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