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ARMANDO CONTRERAS HERNÁNDEZ • MATILDE ALTAMIRANO SEN Suficiencia alimentaria y calidad nutricional de la dieta de los cafetaleros
y micronutrientes. Los grupos funcionales agrupados según su función se dividen en tres: básicos, protectores y formadores. Los alimentos básicos son aquellos que aportan energía necesaria para ejecutar todas las actividades del organismo y se requiere consumir 40 % en la dieta. La energía se encuentra en todos los alimentos, pero en abundancia en los almidones, azúcares, en los alimentos“ chatarra” y aceites. Los alimentos protectores son altos en vitaminas y minerales, regulan procesos del metabolismo, la irritabilidad nerviosa y muscular, son útiles en la formación de huesos y tejidos, entre otras funciones y se requiere 20 %. Los principales alimentos con estos aportes son las frutas y verduras. Los alimentos formadores son fuentes de proteína útiles para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos. Pueden ser de origen animal o vegetal.
Las proteínas animales se consideran de alto valor biológico, mientras que los vegetales medio y bajo. El organismo humano requiere por lo menos 40 % de estos alimentos en su dieta. La calidad nutricional medida a través de los macronutrientes se calculó con el contenido de carbohidratos, proteínas y lípidos en los alimentos. Las recomendaciones son de entre 60 y 70 %, 20 al 25 % y 10 al 15 %, respectivamente. La medida de los micronutrientes fue a través del calcio( recomendación 800μg), hierro( recomendación 15 μg), zinc( 15 μg) y vitamina A( 1,000 μg equivalentes de retinol-EAR);( FAO-PESA, 2009; NOM-086-SSA1-1994).
En México, es frecuente la deficiencia de vitamina A, ácido fólico y minerales como hierro, yodo y calcio. La causa principal de estas deficiencias es la falta de recursos económicos para tener acceso a suficientes alimentos. Veracruz fue en el ámbito nacional, el quinto estado de la republica con 25 % de la población en pobreza alimentaria en el año 2008, después de Chiapas, Guerrero, Oaxaca y Tabasco. La pobreza alimentaria es la incapacidad para obtener una canasta básica alimentaria, aún si se hiciera uso de todo el ingreso disponible en el hogar, para comprar sólo bienes de dicha canasta( CONEVAL, 2010).
Los productores de café no están exentos de esta problemática. La mayoría de las regiones cafetaleras coinciden con las zonas de alta marginación del país. Las familias cafetaleras ven disminuido su acceso a los alimentos debido a las políticas públicas del Estado que siguen el cambio de la estructura agrícola mundial, dejando de apoyar la siembra de granos básicos y cultivos de exportación como el café y la caña de azúcar para promover el cultivo de frutas y leguminosas, como consecuencia las condiciones son precarias tanto de trabajo como de ingresos de los cafetaleros. La escasez de financiamiento y los precios bajos del café, aunado a la crisis económica y alimentaria,