zar una pizca de ácido citrico por cada litro de
pulpa, una vez que la mezcla ha estado en punto
de ebullición durante 20 minutos. Esto permite la
conservación del producto. La acidez adecuada
es 3.5 pH. El ácido cítrico actua en la gelificación y
otorga características organolépticas como el brillo
en el producto y la concentración de sabor.
•
Cocción: Se calienta la mezcla, agitándola lentamente para envitar que se queme, se tiene que
cocinar hasta que se obtenga un producto con un
65-85 % de sólidos solubles
•
Punto de gelificación: Para verificar este punto
se puede emplear un refractómetro o realizar la
prueba de la gota en el vaso con agua, que consiste en dejar caer gotas de mermelada en un vaso
con agua, si estas gotas caen al fondo del vaso sin
desintegrarse son el indicador del punto correcto.
•
Envasado: La temperatura ideal para envasar debe
ser no menor a 85°C, de esta manera tenemos una
mejor fluidez y dosificación durante el envasado.
El llenado se realiza hasta el ras del envase y se
coloca inmediatamente la tapa.
Para lograr un envasado al vacío es recomendable
inmediatamente luego de tapar colocar el envase
boca abajo a medida que se enfria se los coloca
en agua fría. Si el envasado se lo realiza en frío se
recomienda precalentar los envases a baño maría
con las tapas puestas y sin ajustar, durante diez
minutos. Luego se cierran bien los frascos y se los
coloca en una olla llena de agua, se hierven los
frascos durante 30 minutos finalmente se los deja
enfriar y se los etiqueta.
Durante esta etapa, se debe garantizar el control
de buenas prácticas de manufactura y que los envases esten limpios y desinfectados.
•
Almacenado: Finalmente se procede a almacenar
el producto terminado en un lugar limpio, seco y
fresco.
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Agenda Lunar
2015