AGROINDUSTRIA
La mermelada
Ing. Maricela Perugachi
La mermelada desde siempre es el dulce que acompaña diariamente
el desayuno; esto por ser un alimento altamente energético para
L
empezar el día, también se la utiliza en un sinfin de postres y recetas.
a fabricación de mermeladas es uno de los
métodos más utilizados para la conservación
de frutas y vegetales. La elevada concentración de azúcar utilizada en la elaboración de
las conservas, evita el desarrollo de microorganismos
porque logra reducir la actividad del agua y los productos se conservan durante un largo tiempo. La fruta
toma una consistencia de suave a pastosa al ser cocinada con el azúcar, la fructosa o edulcorante; en algunos casos se añade agua, conservantes y gelificantes
permitidos.
Selección y lavado de la fruta: la calidad de la
mermelada depende en gran parte de este paso;
la fruta empleada debe estar lavada y en buen
estado, Se puede disponer también de pulpas de
fruta ya procesadas como materia prima.
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Precocción: Una vez despulpada la fruta seleccionada se precocina, dejándola hervir durante
cinco minutos. Esta operación permite romper
La pectina es el principal compuesto enlasante
de la pareded celular de los vegetales. En la industria de alimentos se utiliza como un agente
espezante, gelificante y estabilizante. El uso de
la pectina en la elaboración de mermeladas cumple todas las funciones descritas anteriormente;
A pesar de que la mayor parte de as frutas tienen
pectina, el añadir cierta cantidad de pectina al
momento de elaborar una mermelada, mejora la
calidad del producto final.
Frutas ricas en pectina: manzana, limón, naranja,
lima, pomelo, membrillo.
Frutas pobres en pectina: fresa, melocotón, pera,
piña, tomate, mora, uva.
•
Adición de azúcar: La cantidad de azúcar que
se adiciona es de un 75% con respecto a la
cantidad de pulpa de fruta es decir por cada
taza de pulpa tres cuartos de taza de azúcar,
luego se mezcla para que el azúcar se disuelva.
Adición ácido cítrico, (opcional) cuando las
frutas no son muy ácidas se recomienda utili-
Despulpado: Se licua la fruta y se separa las
pepas.
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Elaboración de mermelada
•
las membranas celulares y la extracción de la
pectina propia de la fruta.
Agenda Lunar 2015
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