ISBN 0124-0854
N º 150 Diciembre 2008
Los españoles no le dieron mucha importancia a esta planta, tanto así que la primera mención en sus en 1536: "... las casas proveídas de su maíz, fríjoles y de turmas( papa) redondilla s raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas y hojas, y unas flores, aunque raras, de purpúreo color amortiguado, y a las raíces de esta dicha hierba, que será de tres palmos de altura, están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras perlongadas: son blancas y moradas y amarillas, harinosas raíces de buen gusto y aun de los españoles golosinas... " 2. Más tarde, en 1538, Cieza de León se refiere a la papa en su viaje a Popayán.
La propagación de la papa en el Viejo Mundo no es muy clara. Parece que llega a España en 1565 de manos del Rey Felipe II, procedente del Cuzco, en 1573 la empiezan a cultivar y se extiende a Bélgica y Viena. A Inglaterra se introduce por vía diferente hacia 1586 y de ahí pasa a Irlanda en 1587. Sin embargo, su difusión es muy lenta debido a diferentes prejuicios de la época, tales como la idea de que " lo que está bajo tierra es maldito ", los cuales son superados por las situaciones de guerra y por los problemas económicos en las que se convierte en la alternativa de alimentación. En Colombia, los departamentos de Nariño y Cauca, dada su cercanía a la frontera peruana, fueron los primeros en adoptar este tubérculo dentro de su alimentación; no obstante, su explotación sólo se inicia en 1783, a raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe. De esta forma " la papa es una de las principales contribuciones de América al mundo " 3. Volviendo al ajiaco, cuenta una leyenda indígena que éste recibió su nombre cuando gobernaba el cacique llamado Aco quien tenía una hermosa esposa conocida como Aj, y se conformó la palabra Aj y Aco para referirse a un plato muisca preparado básicamente con papa, maíz y guascas, y también su presa de pavita del monte. Otra teoría sobre su nombre alude a la presencia del ají en este tipo de comida. A los ingredientes originarios nativos del ajiaco se les añadió más tarde, de España, la presa de pollo y, en el siglo XIX, las alcaparras y la crema de leche de Francia, para servirlo generosamente acompañado con pan. Dice al respecto José Joaquín Casas: