ISBN 0124-0854
N º 150 Diciembre 2008
Los españoles no le dieron mucha importancia a esta planta , tanto así que la primera mención en sus en 1536 : " .. . las casas proveídas de su maíz , fríjoles y de turmas ( papa ) redondilla s raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas y hojas , y unas flores , aunque raras , de purpúreo color amortiguado , y a las raíces de esta dicha hierba , que será de tres palmos de altura , están asidas ellas so la tierra , del tamaño de un huevo más o menos , unas redondas y otras perlongadas : son blancas y moradas y amarillas , harinosas raíces de buen gusto y aun de los españoles golosinas ... " 2 . Más tarde , en 1538 , Cieza de León se refiere a la papa en su viaje a Popayán .
La propagación de la papa en el Viejo Mundo no es muy clara . Parece que llega a España en 1565 de manos del Rey Felipe II , procedente del Cuzco , en 1573 la empiezan a cultivar y se extiende a Bélgica y Viena . A Inglaterra se introduce por vía diferente hacia 1586 y de ahí pasa a Irlanda en 1587 . Sin embargo , su difusión es muy lenta debido a diferentes prejuicios de la época , tales como la idea de que " lo que está bajo tierra es maldito ", los cuales son superados por las situaciones de guerra y por los problemas económicos en las que se convierte en la alternativa de alimentación . En Colombia , los departamentos de Nariño y Cauca , dada su cercanía a la frontera peruana , fueron los primeros en adoptar este tubérculo dentro de su alimentación ; no obstante , su explotación sólo se inicia en 1783 , a raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe . De esta forma " la papa es una de las principales contribuciones de América al mundo " 3 . Volviendo al ajiaco , cuenta una leyenda indígena que éste recibió su nombre cuando gobernaba el cacique llamado Aco quien tenía una hermosa esposa conocida como Aj , y se conformó la palabra Aj y Aco para referirse a un plato muisca preparado básicamente con papa , maíz y guascas , y también su presa de pavita del monte . Otra teoría sobre su nombre alude a la presencia del ají en este tipo de comida . A los ingredientes originarios nativos del ajiaco se les añadió más tarde , de España , la presa de pollo y , en el siglo XIX , las alcaparras y la crema de leche de Francia , para servirlo generosamente acompañado con pan . Dice al respecto José Joaquín Casas :