ISBN 0124-0854
N º 127 Noviembre de 2006 indígenas, hasta la incorporación de la cocina hispana, resultado, a su vez, de siglos de convivencia con árabes y judíos. Una anécdota contada por Bernal Díaz del Castillo 2 ilustra el origen de la fusión:
Para celebrar la victoria, Hernán Cortés organizó un banquete en su residencia de Coyohuacán. Le habían llegado de España cerdos y vino— desconocidos hasta entonces en México—, pero no harina ni trigo. Entonces, tuvieron que comer la carne“ con este pan de maíz”. Cuando en la suave, caliente y aromática tortilla se envolvieron las sabrosas carnitas de cerdo, se gestó el taco, auténtico ejemplo de mestizaje gastronómico.
La cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina; ésta abreva en aquélla. El plato festivo más popular es el mole, que incluye hasta veinticinco ingredientes molidos, de ahí su nombre. Servido en preciosas vajillas de Talavera, es imprescindible hasta en las bodas más elegantes, en las que, además, los hombres lucen con orgullo su vestido de charro con adornos de plata. Todo restaurante, aun los no especialmente mexicanos, tiene en su menú de desayuno platos típicos como las enchiladas y los chilaquiles. Muy raros son los platos importantes de la alta cocina mexicana que no vienen de la mesa del pueblo; una excepción son los chiles en nogada, inventados para 2 Historia verdadera de la Conquista de la Nueva
homenajear a un efímero y ridículo emperador hacia 1822.
El taco, emblema de la cocina mexicana en el exterior, es el más conocido de los antojitos, cuya amplia gama comprende desde la mera tortilla de maíz enrollada con algún guiso adentro, hasta los burritos, enchiladas, quesadillas, enfrijoladas, gorditas, entomatadas y pellizcadas. Y, aunque sus recetas son variadísimas, en lo esencial está formado por tres elementos: una base, un relleno o un recubrimiento compuesto por cualquier cosa comestible( preparada por separado) y un elemento sazonador, que puede ser una salsa, y múltiples ingredientes de adorno. Los hay de diario y de fiesta; indígenas y extranjeros( la comida Tex-mex); proletarios y aristocráticos; para albañiles, funcionarios, estudiantes y profesores; diurnos y trasnochadores. Para comer con un vaso de atole, de tequila, de whisky o de cerveza.
Notas
Para dejarse tentar …
1 India tiene 65 lenguas vivas; México, 62; y China, 54.
2 Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España, 1568.
Bibliografía
España, 1568.