ISBN 0124-0854
N º 127 Noviembre de 2006 indígenas , hasta la incorporación de la cocina hispana , resultado , a su vez , de siglos de convivencia con árabes y judíos . Una anécdota contada por Bernal Díaz del Castillo 2 ilustra el origen de la fusión :
Para celebrar la victoria , Hernán Cortés organizó un banquete en su residencia de Coyohuacán . Le habían llegado de España cerdos y vino — desconocidos hasta entonces en México —, pero no harina ni trigo . Entonces , tuvieron que comer la carne “ con este pan de maíz ”. Cuando en la suave , caliente y aromática tortilla se envolvieron las sabrosas carnitas de cerdo , se gestó el taco , auténtico ejemplo de mestizaje gastronómico .
La cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina ; ésta abreva en aquélla . El plato festivo más popular es el mole , que incluye hasta veinticinco ingredientes molidos , de ahí su nombre . Servido en preciosas vajillas de Talavera , es imprescindible hasta en las bodas más elegantes , en las que , además , los hombres lucen con orgullo su vestido de charro con adornos de plata . Todo restaurante , aun los no especialmente mexicanos , tiene en su menú de desayuno platos típicos como las enchiladas y los chilaquiles . Muy raros son los platos importantes de la alta cocina mexicana que no vienen de la mesa del pueblo ; una excepción son los chiles en nogada , inventados para 2 Historia verdadera de la Conquista de la Nueva
homenajear a un efímero y ridículo emperador hacia 1822 .
El taco , emblema de la cocina mexicana en el exterior , es el más conocido de los antojitos , cuya amplia gama comprende desde la mera tortilla de maíz enrollada con algún guiso adentro , hasta los burritos , enchiladas , quesadillas , enfrijoladas , gorditas , entomatadas y pellizcadas . Y , aunque sus recetas son variadísimas , en lo esencial está formado por tres elementos : una base , un relleno o un recubrimiento compuesto por cualquier cosa comestible ( preparada por separado ) y un elemento sazonador , que puede ser una salsa , y múltiples ingredientes de adorno . Los hay de diario y de fiesta ; indígenas y extranjeros ( la comida Tex-mex ); proletarios y aristocráticos ; para albañiles , funcionarios , estudiantes y profesores ; diurnos y trasnochadores . Para comer con un vaso de atole , de tequila , de whisky o de cerveza .
Notas
Para dejarse tentar …
1 India tiene 65 lenguas vivas ; México , 62 ; y China , 54 .
2 Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España , 1568 .
Bibliografía
España , 1568 .