ISBN 0124-0854
N º 127 Noviembre de 2006 armonizan con los colores chillones de las fachadas, en las que cualquier combinación, por extravagante que nos parezca, funciona. El recorrido empieza en la tierra y llega a los mercados, ¿ puede haber algo más provocativo que un mercado mexicano? Manos primorosas apilan tomates rojísimos, amarillas flores de calabaza, chiles verdes y morados, mazorcas variopintas, costales de chapulines. Todo brillante, todo ordenado, todo limpio y sugerente. En los puestos de comida, adornados con festones de papel picado y jarrones generosos en rosas, los mesones permanecen atestados. En bancos de madera, con los maletines en el suelo, se ven ejecutivos al lado de turistas y obreros, gozando toda suerte de platillos. Uno entre todos, el más rico para el almuerzo, el pozole: la sopa más barroca, aromática, picosa y risueña que pueda concebirse.
Numerosas cocinas regionales abarcan el territorio nacional, cada una con rasgos propios muy definidos; no obstante, un común denominador las unifica: la trilogía maíz-fríjol-chile. La milpa es su sembradío, cuna y morada. Más que un ecosistema, la milpa es el sistema cultural que subyace en la cocina mexicana y que sigue vivo a plenitud en el siglo XXI. Tales pilares hacen que esta gastronomía no sea una mera suma o conjunto de fogones regionales, sino un concepto integral con características que identifican al todo con sus partes.
El maíz( centli) está en el origen. En los mitos más antiguos de Mesoamérica, los dioses del maíz crearon al mismo tiempo los seres humanos y el alimento para sustentarlos. Es el aporte autóctono más significativo de comida indígena y sigue siendo el alimento fundamental en la dieta actual de más de 100 millones de mexicanos. Con el uso primitivo del maíz se desarrolló una tecnología ancestral para consumirlo: el nixtamal, que consiste en agregar cal y agua caliente al grano durante varias horas, con el fin de suavizar y desprender su cutícula u hollejo, lo que permite un aprovechamiento nutricional mayor. Con esta técnica se elaboran las tortillas de maíz desde hace varios miles de años.
La trilogía maíz-fríjol-chile, tiene nutrientes complementarios. De tal modo que el chile( chilli, en mexica,“ fruto picante”) no sólo sirve para dar sabor, sino que cumple una trascendente responsabilidad nutricional al potenciar la digestibilidad de las proteínas que contienen el maíz y el fríjol.
Sobria, y primordialmente vegetariana, era la dieta de los náhuas, quienes obtenían las proteínas de los peces y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad. Como no tenían grasas, ignoraban las frituras, y consumían los alimentos crudos, asados o cocidos, lo cual quizás explica la ausencia de gordos entre esa raza. La cocina mexicana se extiende a lo largo de treinta siglos desde sus raíces en las recetas-madre