ISBN 0124-0854
N º 127 Noviembre de 2006 armonizan con los colores chillones de las fachadas , en las que cualquier combinación , por extravagante que nos parezca , funciona . El recorrido empieza en la tierra y llega a los mercados , ¿ puede haber algo más provocativo que un mercado mexicano ? Manos primorosas apilan tomates rojísimos , amarillas flores de calabaza , chiles verdes y morados , mazorcas variopintas , costales de chapulines . Todo brillante , todo ordenado , todo limpio y sugerente . En los puestos de comida , adornados con festones de papel picado y jarrones generosos en rosas , los mesones permanecen atestados . En bancos de madera , con los maletines en el suelo , se ven ejecutivos al lado de turistas y obreros , gozando toda suerte de platillos . Uno entre todos , el más rico para el almuerzo , el pozole : la sopa más barroca , aromática , picosa y risueña que pueda concebirse .
Numerosas cocinas regionales abarcan el territorio nacional , cada una con rasgos propios muy definidos ; no obstante , un común denominador las unifica : la trilogía maíz-fríjol-chile . La milpa es su sembradío , cuna y morada . Más que un ecosistema , la milpa es el sistema cultural que subyace en la cocina mexicana y que sigue vivo a plenitud en el siglo XXI . Tales pilares hacen que esta gastronomía no sea una mera suma o conjunto de fogones regionales , sino un concepto integral con características que identifican al todo con sus partes .
El maíz ( centli ) está en el origen . En los mitos más antiguos de Mesoamérica , los dioses del maíz crearon al mismo tiempo los seres humanos y el alimento para sustentarlos . Es el aporte autóctono más significativo de comida indígena y sigue siendo el alimento fundamental en la dieta actual de más de 100 millones de mexicanos . Con el uso primitivo del maíz se desarrolló una tecnología ancestral para consumirlo : el nixtamal , que consiste en agregar cal y agua caliente al grano durante varias horas , con el fin de suavizar y desprender su cutícula u hollejo , lo que permite un aprovechamiento nutricional mayor . Con esta técnica se elaboran las tortillas de maíz desde hace varios miles de años .
La trilogía maíz-fríjol-chile , tiene nutrientes complementarios . De tal modo que el chile ( chilli , en mexica , “ fruto picante ”) no sólo sirve para dar sabor , sino que cumple una trascendente responsabilidad nutricional al potenciar la digestibilidad de las proteínas que contienen el maíz y el fríjol .
Sobria , y primordialmente vegetariana , era la dieta de los náhuas , quienes obtenían las proteínas de los peces y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad . Como no tenían grasas , ignoraban las frituras , y consumían los alimentos crudos , asados o cocidos , lo cual quizás explica la ausencia de gordos entre esa raza . La cocina mexicana se extiende a lo largo de treinta siglos desde sus raíces en las recetas-madre