МЯСНЫЕ БЛЮДА
СУПЫ
Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами( в первую очередь – картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда( Mittagessen) – также довольно плотного, но нетяжелого. Австрийские горожане часто просто берут полуденный перерыв на кофе, который, что и неудивительно, стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию – на этом обед нередко и заканчивается. Часто в качестве своеобразного « фастфуда » используются жареные колбаски « боснер » в багете или просто те же самые длинные булочки со свиным шницелем внутри – « шницельземмельн ».
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Главное австрийское мясное блюдо – знаменитый венский шницель – жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными( чаще всего картофельными) салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается – в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него. К наиболее известным образцам относятся « тафельшпиц »( жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица « бакхун » и цыпленок по-венски « бакхендль », отличая буженина « швайнсбратен », « натюршницель »( простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские « гростль »( рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и « кнёдль »( клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком « цвайбелростбратен », типичный венгерский гуляш, « бойшель »( рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь
« ганс »( праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое « эстергази »(« эстерхази ») с каперсами и анчоусами, свиные клецки « граммелькнодель », паштет из мелкорубленого бекона « вехакерет », жареный или печеный свиной сустав « швайншаксе », свиные или телячьи ножки « штельце », а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных.
Очень популяры сытные блюда из дичи – оленины( Hirsch), мяса косули( Reh) и кабана( Wildschwein). Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области.
К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель или овощи, а также такие традиционные гарниры, как « гросте » или « рости »( жареный картофель, часто предварительно протертый), « кнёдль » или « кнодель »( клецки) и « эрдапфельсалат »( жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).
К разряду закусок( Vorspeise) австрийцы относят и супы. Готовить их кулинарные шедевры, хотя есть и довольно простые,
Многие супы здесь представляют собой настоящие они тоже большие мастера – местные повара проявляют немалую изо- блюда – жизнь в горах не располагает к экономии
но очень вкусные и, что немаловажно, питательные
бретательность в этом вопросе. калорий. К наиболее известным образцам относятся прозрачный « фритатенсуппе », или « суппе-митфритатен », с маленькими ленточками из теста( ближе к блинам, а не лапше), похожий на него « фледльсуппе » с блинами, говяжий бульон с фрикадельками из печени « леберкнёдльсуппе », знаменитый « гуляшсуппе »( более « жидкий » вариант гуляша), характерный густой яблочный « апфельсуппе »( впрочем, есть его варианты и из груши), многочисленные густые бульоны с разнообразными клецками и ливером( часто с мучной заправкой), чесночный « кноблаухсуппе » и очень популярные в провинции сырный и луковый супы, экзотический пивной суп или характерный южнославянский « сербише-боненсуппе » из бобовых. Причем для местных супов характерно очень широкое использование всевозможных кореньев, специй и приправ, поэтому они не только вкусны, но и ароматны.
СУПЫ