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Les chiffres clés des métiers du goût en 2026
Les laboratoires flambants neufs implantés à Rungis.
• 5 métiers: boulanger, charcutier, fromager, pâtissier et vigneron.
• 827 Compagnons et Aspirants sédentaires.
• 530 itinérantes et itinérants( Aspirants et Compagnons).
• 674 jeunes en apprentissage( formation initiale).
• 28 formateurs et formatrices.
• 1 200 jeunes formés(+ 87 % d’ apprenants en 20 ans).
• 30 formations( contre 6 il y a 20 ans).
• 5 plateaux techniques( Bordeaux, Nîmes, Rungis, Strasbourg et Tours). diplômes au sein des commissions du ministère de l’ Éducation nationale, notamment pour le CAP Pâtissier, le certificat de spécialisation Techniques du tour et le certificat de spécialisation Pâtisserie de boutique.
À cela s’ ajoutent des relations solides avec des acteurs tels qu’ EKIP 5, l’ Association internationale du pain français( AIPF), le Club des experts de la boulangerie et pâtisserie ou l’ Association européenne des ingrédients et métiers de la céréale, qui contribuent à nourrir les réflexions, accompagner les projets et renforcer le rayonnement du compagnonnage.
Pour accompagner ses ambitions, l’ IMG s’ est doté d’ outils performants. Les plateaux techniques( ateliers), créés ou rénovés ces dernières années( Rungis, Strasbourg et Bordeaux), offrent des conditions d’ apprentissage modernes, en lien direct avec les exigences professionnelles.
Ils offrent aux jeunes des environnements de formation qui reflètent la réalité du métier et permettent de développer des compétences de haut niveau. Cette exigence se traduit également par leur participation régulière à des concours de référence, tels que la Coupe de France des écoles ou les WorldSkills, où les apprenants mettent en lumière l’ excellence des formations portées par l’ institut.
L’ INSTITUT S’ INSCRIT ALORS COMME UN LEVIER POUR ASSURER LE RENOUVELLEMENT DES GÉNÉRATIONS ET PRÉSERVER DES SAVOIR-FAIRE.
FAIRE FACE AUX DÉFIS D’ AUJOURD’ HUI ET DE DEMAIN Les professions du goût sont aujourd’ hui confrontées à de nombreux défis: difficultés de recrutement, évolution des modes de consommation, tensions économiques … autant de transformations auxquelles il faut répondre. Dans ce contexte, l’ Institut des métiers du goût apparaît comme un acteur stratégique. Il contribue à renforcer l’ attractivité des métiers et à offrir aux jeunes un véritable ascenseur social.
Mais au-delà des enjeux économiques, c’ est une vision du métier qui se dessine.
Une vision qui se base sur l’ engagement, la transmission et la capacité d’ adaptation et de communication. Poitevin devra, avec l’ appui de Vincent Allombert-Blanc, Bugiste Cœur Loyal, délégué des métiers du goût, garder « un pied d’ ancrage et un autre d’ élan » pour conjuguer tradition et futur.
Il aura de nombreux défis à relever ces prochains mois: redéfinir les parcours de formation existants, augmenter les effectifs formés, amener davantage d’ apprentis en formation initiale au Tour de France, puis à devenir Compagnons, concevoir de nouvelles formations pour les salariés d’ entreprises et travailler sur le Devenir des Métiers de ses cinq métiers.
Vingt ans après sa création, l’ Institut des métiers du goût confirme sa place centrale dans le paysage du compagnonnage. Plus qu’ un outil de formation, il est devenu un véritable laboratoire de réflexion et d’ innovation au service des métiers et de celles et ceux qui les font vivre.
À l’ heure de cet anniversaire, une certitude s’ impose: l’ avenir des métiers du goût se construira dans cet équilibre entre héritage, créativité et ouverture sur le monde.
# 359 / Juillet- août 2026