8 compagnons [ Institut ]
liens avec les branches professionnelles. La mise en place du DEUST ne s’ est pas faite sans mal: il a fallu convaincre les Compagnons, les apprenants et les entreprises artisanales de l’ apport déterminant de connaissances scientifiques complémentaires au geste manuel.
L’ institut a mené également un travail de sensibilisation autour des évolutions sociétales( vegan, sans gluten, etc.) impactant la consommation que beaucoup de professionnels – y compris les Compagnons – n’ avaient pas perçues comme cruciales.
L’ institut connaît une véritable montée en puissance, portée par la diversification des formations et l’ élargissement de
Les dates clés de l’ IMG
2006: Création de l’ Institut des métiers du goût. 2007: Colloque « Boulanger dans la société de demain ».
son champ d’ action. Comme l’ affirme Normand: « Nous devons maintenant apprendre aux apprenants“ le pourquoi autant que le comment”, afin de former des professionnels capables d’ analyser et d’ innover. »
Cette dynamique se traduit par l’ intégration progressive de nouveaux métiers. Vignerons, charcutiers et fromagers rejoignent ainsi le corps de métier, à l’ issue d’ un long processus de collaboration entre professionnels, institutions et instances internes.
Cette intégration ne s’ est toutefois pas faite sans défis: il a d’ abord fallu comprendre en profondeur les spécificités de ces métiers, apprendre à connaître
2013: Intégration des vignerons et mise en œuvre du DEUST Arts et métiers de bouche.
2017: Colloque national « La jeunesse d’ aujourd’ hui, les professionnels de demain »( 450 participants).
2018: Rénovation du laboratoire de Tours.
2018: Lancement du parcours Technicien en développement de produits de boulangeriepâtisserie( sous l’ appellation « Concevoir et commercialiser »).
2019: Intégration des charcutiers. 2020: Intégration des fromagers.
2020: Labélisation « Enseignement supérieur bac + 1 » de la formation « Concevoir et commercialiser »( conçue avec l’ HESAM), par le ministère de l’ Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’ Innovation.
2021: Rénovation du laboratoire de Nîmes. 2021: Réalisation de la prospective des boulangers.
2023: Reconnaissance du titre à finalité professionnelle « Technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie » au Répertoire national des certifications professionnelles, seule certification créée par l’ AOCDTF.
2023: Ouverture du CFA de Rungis. 2023: Rénovation du laboratoire de Strasbourg. 2024: Réalisation de la prospective des pâtissiers. 2024: Rénovation du laboratoire de Bordeaux. 2024: Réalisation de la prospective des vignerons. 2025: Signature d’ un partenariat avec la Confédération des vignerons indépendants. 2026: Renouvellement de la certification Titre à finalité professionnelle. les acteurs de chacune de ces trois filières, puis construire des parcours de formation adaptés avec les centres partenaires. Ce travail s’ est mené en veillant à conjuguer apprentissage collectif et préservation de l’ esprit compagnonnique, notamment à travers le maintien de l’ itinérance au cœur des formations.
Ces ouvertures répondent à des enjeux majeurs. Dans ces filières, les besoins sont importants, les départs à la retraite nombreux et les difficultés de recrutement réelles. L’ institut s’ inscrit alors comme un levier pour assurer le renouvellement des générations et préserver des savoir-faire.
FORMER AUTREMENT POUR ANTICIPER LES MUTATIONS Au-delà de l’ intégration de nouveaux métiers, l’ institut se distingue par sa capacité à anticiper les transformations du secteur. Cette logique se traduit notamment par la création en 2018 du titre de Technicien en développement de produits en boulangerie-pâtisserie( niveau 5) 4, une certification reconnue au niveau national en 2023, qui forme des profils à la fois techniques, analytiques et créatifs. Elle répond aux besoins des entreprises et ouvre des opportunités de postes en R & D ou en encadrement.
À la croisée des attentes des entreprises, des contraintes de formation et des parcours des jeunes, l’ institut assure un lien constant entre les différents acteurs. Cette capacité à rassembler constitue aujourd’ hui l’ un des leviers majeurs de son efficacité.
Il travaille en lien étroit avec les organisations professionnelles et les entreprises, qu’ elles relèvent de l’ artisanat ou de l’ industrie, au sein des différentes filières. Il développe également des collaborations fortes avec des acteurs de la formation, comme le Conservatoire national des arts et métiers( CNAM) dans le cadre du DEUST, les centres de formation professionnelle et de promotion agricole, le Centre européen des professions culinaires ou encore les Écoles nationales de l’ industrie laitière( ENIL).
Dans ce cadre, l’ institut a contribué également aux travaux de réforme des
# 359 / Juillet- août 2026