10 compagnons [ institut ]
« Entre tradition et innovation, l’ avenir des métiers du goût »
Étienne Maillard, External Relations Director( Baking division) chez Lesaffre International
Les métiers de la boulangerie et de la pâtisserie évoluent dans un environnement en profonde transformation, marqué par une double dynamique d’ hybridation et de mutation des usages. Les produits, autrefois consommés quotidiennement et de manière universelle, deviennent aujourd’ hui à la fois fonctionnels et porteurs d’ émotion. Ils peuvent servir de support alimentaire, intégrés à des formats hybrides, comme le snacking, tout en répondant à des attentes esthétiques, identitaires ou culturelles. Demain, cette tendance pourrait s’ accentuer, entre produits discrets, utilitaires, et créations spectaculaires, vectrices d’ identité et d’ image.
Le métier lui-même se diversifie. Le boulanger-pâtissier est désormais aussi traiteur, commerçant, communicant et, parfois, créateur de contenu. L’ activité s’ étend à de nouveaux services et s’ inscrit dans une logique économique plus complexe, où l’ entrepreneur peut être franchisé ou salarié. Parallèlement, le lieu de vente évolue. Après avoir déménagé dans les zones commerciales, il revient en centre-ville avec des formats hybrides combinant production, restauration et expérience client. À terme, la boulangerie pourrait devenir à la fois un espace fonctionnel de services et un lieu de vie, générateur de lien social.
Enfin, les comportements de consommation se transforment. La part du budget consacrée à l’ alimentation diminue, tandis que les attentes évoluent vers plus de sens, de qualité et de durabilité. Le pain reste un produit essentiel, accessible et structurant, mais son attractivité doit être réinventée. L’ avenir des métiers repose ainsi sur leur capacité à conjuguer utilité, plaisir et adaptation aux nouveaux modes de vie.
Trois métiers face à de forts enjeux
Aujourd’ hui, les métiers de vigneron, de fromager et de charcutier font face à des enjeux majeurs. Ils connaissent tous trois une tension croissante sur l’ emploi, liée notamment aux départs à la retraite et aux difficultés de recrutement, avec un risque réel de perte de savoir-faire.
Parallèlement, ils doivent s’ adapter aux évolutions des attentes de la clientèle, de plus en plus sensible à la qualité, à l’ origine des produits et aux modes de fabrication. Ces filières offrent pourtant de fortes opportunités professionnelles, portées par leur technicité, leur diversité et leur ancrage territorial.
Les objectifs des Compagnons du Devoir sont clairement définis: renforcer la lisibilité des parcours, développer la communication auprès des jeunes et des familles, et structurer des formations en phase avec les besoins des entreprises afin de garantir la pérennité de ces métiers.
Source: étude réalisée par le Collège des métiers et la direction des Relations externes en décembre 2025.
MESSAGE À LA JEUNESSE: LA CONFIANCE COMME FONDEMENT DE L’ AVENIR
« Le meilleur moyen de savoir si on peut faire confiance à quelqu’ un, c’ est de lui faire confiance. » Cette phrase d’ Ernest Hemingway résume tout: la confiance n’ est pas une récompense, mais un point de départ.
Notre rôle, en tant que Compagnons, est clair: accompagner chaque jeune au plus loin de ses capacités, pour qu’ il devienne compétent dans son métier, libre dans ses pensées et généreux envers les autres. Jeunesse, vous êtes un enjeu majeur pour l’ avenir!
Vous êtes souvent les premiers à saisir les transformations du monde. Votre aisance numérique, votre sensibilité écologique, votre ouverture culturelle et votre capacité à questionner les normes font de vous un véritable moteur d’ innovation. Qu’ il s’ agisse du climat, des évolutions technologiques ou des nouvelles formes d’ engagement, vous en êtes largement à l’ initiative.
Et pourtant, on vous demande souvent de vous adapter à un monde que vous n’ avez pas construit, sans toujours vous donner les moyens de le transformer.
Votre créativité devient imprudence, votre audace insolence et votre désir de changement utopie.
Faire confiance à la jeunesse, c’ est accepter que l’ avenir ne soit pas la reproduction du passé. C’ est reconnaître que l’ innovation naît de la remise en question, de l’ audace et de la liberté d’ inventer.
Il nous revient, à nous Compagnons sédentaires, d’ instaurer une confiance réelle: transmettre sans imposer, accompagner sans freiner, outiller sans limiter votre imaginaire.
Car c’ est vous qui écrirez le compagnonnage de demain. Vous en porterez les valeurs, non comme un héritage figé, mais comme une force vivante. Jeunesse, nous croyons en vous!
Vous n’ êtes pas seulement l’ avenir: vous êtes déjà le présent. Capables, créatifs, responsables, engagés.! Alors oui, nous vous faisons confiance et, surtout: ayez confiance en vous-mêmes. »
Eugène Abraham Normand la Discipline
1
Instance qui coordonne les formations et les métiers chez les Compagnons du Devoir.
2
Le premier institut créé au sein de l’ AOCDTF est l’ Institut supérieur de recherche et de formation aux métiers de la pierre( ISRFMP) en 1992.
3
Diplôme universitaire en deux ans après le bac, alliant théorie et pratique.
4
Niveau bac + 2 dans la nomenclature française des diplômes.
5
Organisation professionnelle qui regroupe les fabricants d’ équipements et de matériels pour les métiers de la boulangerie, de la pâtisserie et de la restauration.
PRINCIPAUX PARTENAIRES:
CNAM( www. cnam. fr), EKIP( ekip. com), AEMIC( aemic. com), Confédération nationale des artisans pâtissiers( patisseriefrancaise. fr), CEBP( cebp. fr).
# 359 / Juillet- août 2026