[ métier ] compagnons 7
Tampon pour marquer la tomme de Laguiole. Presse utilisée traditionnellement autrefois.
Ce processus nous a été présenté dans une vidéo explicative, puis par une employée de la coopérative. Tout a été détaillé, du choix de la race des vaches, en passant par le territoire de pâturage autorisé, la manière de traire, jusqu’ au temps d’ affinage.
La coopérative met un point d’ honneur à conserver une grande proximité avec les exploitants producteurs de lait. Elle les incite à toujours garder à l’ esprit que leur lait a vocation à être transformé. En effet, l’ appellation d’ origine protégée Laguiole
Salle de maturation de la tomme fraÎche de Laguiole. impose des critères très stricts, nettement plus rigoureux que celles du Cantal ou du Salers, qui permettraient davantage de flexibilité dans les pratiques.
Le groupe s’ est ensuite rendu en Lozère, à 1 333 mètres d’ altitude, pour visiter le buron de La Treille, dernier buron à produire du Laguiole AOP. Ugo Diaz, ancien salarié de la coopérative Jeune Montagne, y a partagé son expérience. Ici changement complet d’ échelle: dans cette ferme de 35 vaches sur 62 hectares, la fabrication se fait matin et soir, avec un seul affinage proposé, celui de l’ été précédent( 11 mois). Ce buron est l’ exemple parfait d’ un modèle où la tradition est au cœur de chaque geste. La journée s’ est conclue, toujours dans la convivialité, autour de spécialités de l’ Aubrac: saucisse, retortillat, aligot et fromages, dégustés au buron du Born.
Le dimanche matin, plusieurs fromagers ont présenté des sujets de leur choix, par exemple sur les ferments indigènes, l’ obtention d’ une AOP ou sur ce qui fait le terroir. Le séminaire s’ est terminé par un échange sur les perspectives d’ évolution du métier de fromager au sein de l’ AOCDTF, avec un accent particulier sur les formations à venir.
Brieuc Revillon, dit Breton Emma Berling, dite Avignonnaise
Aspirants fromagers
LE FROMAGER EST LE VÉRITABLE ARTISAN DE LA TRANSFORMATION. IL ŒUVRE AU CŒUR DE LA MATIÈRE, DU LAIT BRUT JUSQU’ À L’ AFFINAGE DU PRODUIT FINI.
Le fromage: artisan de la matière vivante
Bien plus qu’ un simple aliment, le fromage est un symbole vivant de culture, de tradition et d’ innovation. Aujourd’ hui, il reste le reflet vivant d’ un terroir, d’ un savoir-faire ancestral, d’ une passion transmise de génération en génération. Derrière chaque morceau de fromage, il y a un métier souvent méconnu: celui de fromager. Souvent confondu avec le crémier-affineur— qui est avant tout un revendeur— le fromager est le véritable artisan de la transformation. Il œuvre au cœur de la matière, du lait brut jusqu’ à l’ affinage du produit fini. Dans son laboratoire, il orchestre chaque étape avec rigueur:
• Fermentation: ajout de ferments lactiques sélectionnés;
• Caillage: incorporation de la présure pour faire coaguler le lait;
• Égouttage: séparation du caillé et du petit-lait;
# 353 / Septembre 2025