6 compagnons [ métier ]
ENTRE TRADITION ET TRANSMISSION: regards croisés sur le métier de fromager
Le séminaire des fromagers s’ est tenu du 28 au 29 juin 2025 à Rodez et sur les plateaux de l’ Aubrac, marquant la seconde édition de ce rassemblement. Ce rendez-vous est devenu un moment privilégié des fromagers pour se rencontrer, échanger, découvrir les acteurs du terroir visité et réfléchir ensemble à l’ avenir du métier.
P endant tout un week-end, un groupe de sept fromagers – apprentis, Aspirants et Compagnons –, accompagnés d’ Eugène Abraham, Normand la Discipline, responsable de l’ Institut des métiers du goût( IMG), et de Guy Georjon, responsable des relations externes, ont exploré les richesses de l’ Aveyron et de la Lozère.
UNE MATINÉE D’ ÉCHANGES ET DE TÉMOIGNAGES INSPIRANTS Le séminaire a débuté samedi matin par une dégustation conviviale de fromages réalisés par l’ Aspirant Poitevin Lubin. Un moment chaleureux qui a ouvert la voie à des discussions autour du fromage. La matinée a été rythmée par les interventions de plusieurs acteurs de la filière dans l’ ambiance accueillante de la maison de Rodez.
Première intervenante, Fabienne Célard, crémière-fromagère, a partagé son parcours et son engagement en faveur du lait cru dans la production fromagère. Tombée amoureuse de l’ Aveyron en 2008, elle a profité de la période du Covid-19 pour créer son atelier de transformation, valorisant ainsi les excédents de lait. Membre active de la Fondation Lait cru, elle défend avec conviction les bienfaits de cette matière première à travers des études et des publications.
Tomme de Laguiole en cave dans le buron de La Treille.
Normand Abraham a présenté l’ évolution du corps des métiers du goût chez les Compagnons du Devoir. Il a notamment évoqué l’ intégration progressive des vignerons, des charcutiers, puis des fromagers, suscitant l’ intérêt des apprentis et des Aspirants les plus jeunes. Ensuite, Pauline Frot a sensibilisé l’ auditoire à la question du bien-être animal dans une exploitation, dénonçant certaines pratiques barbares comme l’ écornage des veaux et des vaches ou la coupe des queues chez les porcs. Elle a invité chaque fromager à réfléchir à l’ intégration du bien-être animal dans le travail de compréhension de la matière.
Enfin, le Compagnon Bertrand Nauleau, Bertrand le Nantais, a proposé une conférence sur l’ influence du compagnonnage sur la société, ses rites oraux et l’ organisation de l’ AOCDTF( conseil de prévôté, président de cayenne, maîtresse de maison, etc.).
À LA DÉCOUVERTE DU TERRITOIRE ET DE SES SAVOIR-FAIRE L’ après-midi a été consacrée à la visite de la coopérative Jeune Montagne à Laguiole. Cette visite a mis en lumière l’ importance du territoire, de la filière et de leurs acteurs.
Cette immersion dans l’ univers de l’ AOP Laguiole nous a permis de comprendre son ampleur: tous les jours, 15 000 litres de lait y sont transformés dans trois cuves de 5 000 litres.
# 353 / Septembre 2025