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compagnons [ métier ]
Salle de pressage de Laguiole de la coopérative Jeune Montagne.
Pressage de la tomme de Laguiole. Village de Laguiole.
• Affinage: maturation lente en cave, avec soins réguliers( retournement, frottage …).
Chaque type de fromage impose des gestes spécifiques, des temps de repos précis et un contrôle rigoureux de paramètres physico-chimiques, comme la température et l’ humidité. Ce métier exige autant de connaissances techniques que de sensibilité artisanale. En 2020, le métier de fromager a officiellement fait son entrée dans le parcours du compagnonnage, marquant une reconnaissance majeure dans l’ univers de l’ artisanat. Aujourd’ hui, on compte dix Aspirants et un Compagnon fromager engagés dans le Tour de France.
Vache Aubrac.
LE FROMAGE EST UN ART ET LE FROMAGER EN EST L’ ARTISAN. IL INCARNE LE LIEN ENTRE TRADITION ET INNOVATION, ENTRE MATIÈRE VIVANTE ET SAVOIR-FAIRE HUMAIN.
Les apprenants fromagers sont âgés de 18 à 25 ans. Certains sont titulaires d’ un baccalauréat général, technologique ou professionnel, d’ autres entament une reconversion, tandis que quelques-uns poursuivent leur parcours après des études supérieures. Pour se professionnaliser, ceux-ci suivent des formations spécialisées telles que le BTS Bioqualim ou le BTS Sciences et technologies des aliments( STA). Ils peuvent également compléter leur cursus par des certificats de spécialisation en transformation laitière ou s’ orienter vers des licences professionnelles dédiées à la production fromagère de terroir.
Les apprenants fromagers occupent des postes variés: fabrication, affinage, découpe, vente, accompagnement technique, pilotage de process … Certains évoluent vers des fonctions de responsables d’ atelier ou de production, illustrant la richesse et la polyvalence de ce métier. Ils exercent dans des structures allant de la petite ferme fromagère( moins de 1 000 litres / jour) aux unités industrielles de 16 000 litres / jour, en passant par les coopératives et fruitières régionales. Le fromage est un art et le fromager en est l’ artisan. Il incarne le lien entre tradition et innovation, entre matière vivante et savoir-faire humain. À travers son geste, il perpétue un patrimoine culinaire millénaire tout en répondant aux enjeux contemporains: qualité, durabilité et ancrage territorial.
D’ ici cinq ans, 70 % des professionnels détenant ce savoir-faire partiront à la retraite. Le recrutement devient donc un enjeu crucial pour la filière et pour les Compagnons du Devoir, afin d’ assurer la transmission et la préservation de ce patrimoine artisanal. Alors, la prochaine fois que vous savourerez un morceau de fromage, pensez à celle ou celui qui l’ a façonné … avec passion.
Eugène Abraham Normand la Discipline
Responsable de l’ Institut des métiers du goût
# 353 / Septembre 2025