[ découverte ] compagnons 17 tation des fèves . Quand j ’ étais au laboratoire , je téléphonais parfois aux itinérants avec qui je partageais un appartement pour qu ’ ils vérifient la température des fèves , car elle devait absolument rester stable . J ’ avais placé une caméra GoPro au milieu des cabosses , qui , toutes les trois heures , photographiait la température affichée par le thermomètre .
La fermentation se déroule en trois étapes . Les deux premières sont bénéfiques , mais la troisième , bien que plus ou moins inévitable , est peu souhaitable . La première fermentation est alcoolique : ce n ’ est pas la fève qui fermente mais le mucilage , avec une émanation de chaleur . Des odeurs se dégageant , j ’ avais isolé mes fèves dans une pièce fermée avec un drap sur la caisse . Cette étape anaérobie dure environ 24 heures et est suivie d ’ une fermentation acétique , aérobie , nécessitant un brassage manuel et générant jusqu ’ à 55 ° C . Comme j ’ avais peu de fèves , il me fallait être très vigilant pour conserver la chaleur , autrement , je risquais de tout perdre ! Le contrôle de la température toutes les trois heures selon le graphique de référence était essentiel pour éviter la troisième étape indésirable , la fermentation lactique , qui pouvait ruiner le goût . Malheureusement , je n ’ ai pas pu éviter totalement cette troisième fermentation qui acidifie le cacao . Rétrospectivement , je sais que j ’ aurais dû réduire un peu la durée de la fermentation .
Fèves sorties du four après torréfaction .
Après cette étape , la plus périlleuse , j ’ ai enchaîné avec le séchage des fèves qui a duré deux semaines , période durant laquelle il fallait les surveiller en permanence pour éviter les moisissures , car nous étions en pleine saison des pluies . Je plaçais en journée mes fèves sur le toit de mon immeuble , en surveillant constamment le ciel , car le temps est changeant à cette période de l ’ année . J ’ ai emprunté des plaques de four à mon patron , Sébastien Forget , Nantais la Conscience , Compagnon boulanger , et déposé mes fèves dessus , sous des vitres pour les protéger des averses et maximiser la chaleur pour atteindre les 8 % d ’ humidité souhaités . Je craignais les oiseaux et ne m ’ éloignais plus de mon appartement .
J ’ AI DÉGUSTÉ UNE TABLETTE AVEC DES ANCIENS AVANT LA PRÉSENTATION DE MON TRAVAIL DE RÉCEPTION : LE GOÛT ÉTAIT AU RENDEZ-VOUS ! QUELLE SATISFACTION APRÈS TOUTES CES SEMAINES D ’ IMPLICATION !
Moins d ’ une semaine après le séchage , j ’ ai enchaîné avec l ’ étape de torréfaction , pour éviter aux fèves de moisir . Mathieu Taborcia , Bordelais la Clef des
Nantais Gattepaille , C . boulanger sédentaire , en train de concasser les fèves pour obtenir le grué .
Tempérage du chocolat .
Cœurs , un Compagnon pâtissier du sud de la France , m ’ avait briefé sur la manière de mener la torréfaction . J ’ ai utilisé un four ventilé prêté par mon patron , sans lequel je n ’ aurais jamais pu mener ce projet à bout . Au terme de la torréfaction de 30 minutes à 120 ° C environ , les fèves ont enfin dégagé un arôme de cacao . Cette étape , elle aussi délicate , nécessite un juste équilibre pour éviter de brûler ou sous-cuire les fèves . La torréfaction finie , le broyage a pu commencer .
Les chocolatiers professionnels possèdent une machine qui broie les fèves , mais ce n ’ était pas mon cas . J ’ ai donc convié des sédentaires et des itinérants à m ’ aider à casser toutes les fèves pour les transformer en grué de cacao . Il fallait ôter les enveloppes des fèves en les ventilant avec un sèche-cheveux . Mon grué de criollo , l ’ espèce endémique utilisée , était alors consommable . La meule de pierre a permis d ’ extraire mécaniquement le beurre de cacao de mes 2,3 kg de grué , rendant la masse liquide . Le goût n ’ était toujours pas optimal à ce stade , car il fallait le concher ( étape qui permet de développer le goût du chocolat grâce à un mélange continu ). J ’ ai laissé tourner la meule pendant 48 heures lors de cette étape .
DURABLEMENT PASSIONNÉ PAR CET INGRÉDIENT NOBLE À partir de recettes envoyées par Bordelais Taborcia , j ’ ai réalisé du chocolat noir à 70 % et du chocolat au lait . Pour obtenir le premier , j ’ ai ajouté 30 % de sucre à la pâte de cacao et , pour obtenir la version au lait , la même dose de sucre ainsi que 20 % de poudre de lait .
# 345 / Novembre 2024