16 compagnons [ découverte ]
présentation fin janvier d ’ un buffet de pâtisseries , de faire un exposé mi-février sur mon projet autour du cacao .
Ne connaissant rien à la torréfaction du cacao , il m ’ a fallu évaluer la faisabilité de mon projet . J ’ ai étudié le processus de A à Z et me suis aperçu que je pouvais le réaliser sans machine . Il me fallait uniquement une petite meule de pierre pour travailler une dizaine de kilos de fèves . Pendant presque quinze jours , j ’ ai cherché intensément une meule ( ou « broyeuse-concheuse »), d ’ abord sur Internet , où les coûts étaient au bas mot de 400 €, avec 150 € de frais d ’ expédition , pour un poids de 17 à 18 kilos ! Avec l ’ aide des anciens , j ’ ai alors consulté les chocolatiers locaux , mais sans succès . Patrick Coulin , Vosgien Fidèle au Devoir , Compagnon pâtissier , ancien formateur , m ’ a alors dirigé vers l ’ association Cacao Péi , regroupant des particuliers passionnés souhaitant revaloriser la culture locale de ce fruit ; ils recherchent notamment des fèves à planter dans les jardins des particuliers . J ’ ai passé beaucoup de temps avec M . Hubert Hervet , qui possédait un jardin de cacaoyers et entretenait une ancienne plantation abandonnée où il fabriquait du chocolat . Enfin , mi-octobre , M . Simon Vienne , un des membres de cette association était d ’ accord pour me prêter sa meule .
À ce stade , je n ’ avais pas de cabosses , car Cacao Péi n ’ en avait pas à me fournir et l ’ ancien avait de trop jeunes pieds . Vosgien , qui promenait son chien dans La
Alsacien , à la fin de la fermentation des fèves , prépare le sèchage .
Le résultat de la récolte .
Fermentation et prise de température des fèves .
Savane ( un lieu chaud , sec et très ensoleillé , à l ’ ouest de l ’ île ), avait repéré une propriété dont le jardin accueillait huit cacaoyers d ’ ornement , avec des cabosses arrivant à maturité . J ’ ai contacté les habitants , un couple de retraités , pour leur demander s ’ ils comptaient les récupérer . N ’ ayant pas prévu de les utiliser , ils ont tout de suite accepté de me les donner . J ’ ai également pu en récolter une trentaine deux jours avant auprès de la famille d ’ un ancien , Réunionnais Marianne , Compagnon pâtissier .
Il ne me manquait plus que la technologie à maîtriser . Le processus de fabrication du chocolat étant assez complexe , François-Xavier Caussade , un chocolatier local m ’ a conseillé un livre détaillant toutes les étapes , de la cueillette au séchage jusqu ’ au bon traitement des fèves , que j ’ ai dû apprendre par cœur . J ’ étais content d ’ avoir toutes les clés en main , mais cela allait demander beaucoup de travail et il me faudrait absolument maîtriser - au degré près - la température de fermentation . Une fois les cabosses cueillies , je devais les transformer en cacao en moins d ’ une semaine , sachant qu ’ une fève donne environ 1 g de pâte de cacao et 5 cabosses 100 g de chocolat ... Ambroise Launay , dit Tourangeau , Aspirant menuisier , avait fabriqué à ma demande , avec du bois épais , une caisse de fermentation trouée pour récupérer le jus produit par la fermentation .
Vosgien Coulin , C . pâtissier sédentaire , en pleine écabossage .
Sèchage traditionnel au soleil .
UN PROCESSUS AUX ÉTAPES PÉRILLEUSES Le temps de récupérer le matériel et d ’ acquérir les connaissances techniques , certaines cabosses que je souhaitais récolter étaient déjà bien plus que mûres . J ’ ai été confronté à une perte de 70 à 75 %, ce qui était critique . J ’ ai donc dû lancer la production rapidement , en empruntant d ’ urgence une seconde caisse , celle que j ’ avais demandée n ’ étant pas terminée . La cueillette a été effectuée dans l ’ urgence . Avec l ’ aide des anciens et des itinérants , nous avons ensuite écabossé les fruits dans mon appartement . Cela a été un moment angoissant , car beaucoup des 430 cabosses étaient pourries . J ’ ai rassemblé dans un sac toutes les fèves viables , soit 6 à 7 kg , pour la fermentation . J ’ avais demandé à un ancien de me ramener des feuilles de bananier de son jardin pour y placer mes fèves , action qui améliore le processus de fermentation . À ce stade , les fèves ne dégageaient aucun parfum de chocolat . Le mucilage présent dans la cabosse a un léger goût sucré , mais on est loin du chocolat dont les arômes ne naissent qu ’ à l ’ étape de la torréfaction .
J ’ étais alors au cœur du challenge ! J ’ ai vécu trois jours et demi de stress intense . Comme je commençais à 2 h 30 du matin et travaillais jusqu ’ à 11 h , je me consacrais en journée à la fermen-
# 345 / Novembre 2024