[ découverte ] compagnons 15
UNE ÉPOPÉE CHOCOLATÉE à La Réunion
Reçu le 17 mars 2024 à La Réunion après quatre années de Tour de France , Pierre Madec , Alsacien la Fraternité , Compagnon pâtissier du Devoir , a découvert , à l ’ occasion de son travail de Réception , les secrets de la fabrication du chocolat : de la cueillette des cabosses au moulage des tablettes , il a été confronté à chaque étape de transformation de ce produit bien plus complexe qu ’ on ne l ’ imagine .
J e n ’ avais pas pensé tailler mon travail de Réception à ce stade de mon Tour de France et encore moins à La Réunion ! Je ne me sentais pas apte , même après mes étapes à Nancy , Toulon et Nantes . J ’ avais choisi La Réunion pour destination afin de préserver au maximum mes acquis professionnels en vue de ma deuxième année de BTM à effectuer à mon retour . Dans certains pays , la pratique du métier n ’ est pas aussi pointue qu ’ en France et je souhaitais donc tailler la Réception l ’ année suivante .
Éric Lerouge , Île-de-France la Tolérance , Compagnon pâtissier sédentaire à Nantes , devenu depuis mon parrain de Réception , m ’ a poussé avant mon départ à réfléchir à la possibilité de l ’ effectuer là-bas . Pendant six mois , j ’ ai mûri cette idée , bien que la perspective de devoir réaliser un travail irréprochable me paralysait . Avec le recul , je me suis aperçu que je plaçais la barre haut . Mon parrain m ’ avait rassuré en m ’ expliquant que l ’ humain était tout aussi important que le métier et que l ’ évolution personnelle ne s ’ arrêtait pas à la Réception .
UN THÈME DE TRAVAIL TRÈS LOCAL N ’ étant pas sûr que les conditions soient réunies pour tailler la Réception sur l ’ île , je doutais de la pertinence de cette option . Cependant , à mon arrivée en septembre 2023 , j ’ ai trouvé un environnement parfait pour concrétiser ce projet .
Manceau Coudray , Aspirant boulanger , en pleine récolte des cabosses .
Lors de la première assemblée générale , j ’ ai ainsi exprimé mon intention de me lancer , sans sujet défini en tête mais avec beaucoup d ’ idées . Ne trouvant pas de thème qui me corresponde , j ’ ai fini par choisir celui de La Réunion afin d ’ utiliser des parfums de fruits locaux .
J ’ ai rencontré alors Aymeric Vogt , Albigeois La Franche Pensée , Compagnon pâtissier désirant se reconvertir comme agriculteur . Il possédait dans son jardin 200 pieds de cacaoyers qui allaient constituer sa future exploitation . En partant à La Réunion , j ’ ignorais que ces plantes poussaient sur place . J ’ ai appris ainsi que le cacaoyer - qui a besoin d ’ un climat chaud et humide - pousse dans tout l ’ hémisphère sud . À La Réunion , la production reste très marginale , la réservant à une clientèle fortunée . À Madagascar en revanche , où le coût de la main-d ’ œuvre est cent fois moins cher , on trouve davantage de plantations ! Chez l ’ ancien en reconversion , l ’ idée a surgi fin septembre de fabriquer du chocolat , comme un projet annexe à la réalisation plus classique d ’ un buffet . Mon parrain de Réception , Nantais , un grand épicurien , s ’ amuse à torréfier chez lui des fèves qu ’ il commande sur Internet et m ’ avait montré comment il procédait . Paradoxalement , je n ’ apprécie pas particulièrement le goût du chocolat noir . En décembre , j ’ ai été mis en chantier par les anciens qui m ’ ont demandé , après la
# 345 / Novembre 2024