18 compagnons [ découverte ]
Tablage du chocolat , puis refroidissement pour obtenir une texture brillante et cassante .
Moulage des tablettes .
Présentation du travail effectué devant la province .
maines d ’ implication ! Chaque fois que je rendais visite à un ancien , je lui ramenais une tablette . J ’ en ai aussi offert à mes proches . Au bout de trois mois , mon chocolat avait pris une certaine amertume et perdu son goût fruité . Je me suis aperçu qu ’ il se conservait mal dans le temps , peutêtre en raison d ’ un problème de stabilisation des molécules aromatiques .
J ’ ai dégusté une tablette avec des anciens avant la présentation de mon travail de Réception : le goût était au rendez-vous ! Quelle satisfaction après toutes ces sefaction . J ’ ai tant apprécié ce projet que j ’ ai assimilé très rapidement toutes les techniques . J ’ aime l ’ idée de faire découvrir sa fabrication aux itinérants et aux anciens , par exemple à l ’ occasion de causeries . À long terme , je pense même acheter une machine . Professionnellement , cette expérience m ’ ouvre de nouvelles perspectives en chocolaterie .
Tablette finale avec un emballage personnalisé .
Je ne voulais pas que le chocolat obtenu soit consommé à ce stade . Je me suis imposé un temps de maturation . Comme , en parallèle , je préparais mon buffet de pâtisseries , mon chocolat est resté filmé pendant deux mois avant que je le récupère , le fasse fondre , puis le tempère afin d ’ obtenir un chocolat croquant et brillant . Je l ’ ai moulé en 20 tablettes de chocolat noir et au lait , que j ’ ai joliment emballées en vue de leur présentation .
Depuis la genèse de ce projet , j ’ ai toujours eu le souhait de partager les enseignements que j ’ en ai tiré . À chaque étape , j ’ ai essayé d ’ associer les anciens à mes expérimentations : c ’ est dans ce cadre que M . Hervet les a conviés à une visite de sa plantation . Mi-février , j ’ ai invité à la présentation de mon travail les Compagnons sédentaires de l ’ île , la communauté des itinérants , les propriétaires des cacaoyers et les bénévoles de Cacao Péi , soit une cinquantaine de personnes environ , qui m ’ avaient accompagné dans cette aventure et à qui j ’ ai offert bien sûr une dégustation du chocolat obtenu . Cela m ’ a permis d ’ endosser le rôle d ’ animateur et de les emmener dans cet univers passionnant du chocolat , de susciter de l ’ émotion autour du sujet ... Quelque part , cela m ’ a aussi préparé à ma future mission de Compagnon itinérant .
Ce projet m ’ a vraiment tenu à cœur de son début à sa conclusion . Passionné par la technologie du chocolat , j ’ ai vraiment envie d ’ en refaire , cette fois-ci en métropole , mais en partant de l ’ étape de torré-
Je ne soupçonnais pas que la fabrication du chocolat était aussi complexe ni qu ’ il fallait de telles quantités de matière première pour l ’ obtenir . Ce projet m ’ a poussé à m ’ intéresser à la production du chocolat dans le monde , avec tous les enjeux liés au travail des enfants dans les pays pauvres . J ’ ai vraiment pris conscience de la valeur du cacao , un produit issu d ’ un processus naturel extrêmement fragile : seules quelques fleurs de cacaoyers se transforment en fruits . Je suis aussi très sensible au chocolat de terroir - toute une expérience en soi ! - , derrière lequel il y a le travail de petits producteurs : son goût est à mille lieues du chocolat vendu en supermarché ! Je trouve navrant d ’ utiliser cet ingrédient noble pour faire des produits de mauvaise qualité nutritionnelle et ultra transformés . Mangeons du chocolat de qualité et éthique quand c ’ est possible !
Propos recueillis par Marie-Laure Gendron
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# 345 / Novembre 2024