[ réussite ] compagnons 7
Actuellement , je fais étape à Rodez , maison dont j ’ avais entendu beaucoup de bien … Ayant 28 ans , je commence à penser à ma sédentarisation probable en 2026 ; il me semble qu ’ il faut se familiariser avec cette idée bien en amont . Avant cela , j ’ aimerais prendre une gâche au sein de l ’ association , mais je ne sais pas encore laquelle . À plus long terme , je me vois bien formateur en technologie fromagère , technicien fromager - ce sont des professionnels qui vont de ferme en ferme pour améliorer la production - ou encore ouvrier dans une ferme … Être à mon compte ? Pourquoi pas , même si je sais qu ’ avoir une ferme est très contraignant et chronophage .
Et le clin d ’ œil de la fin : quel fromage devons-nous absolument goûter ? Je vous conseille l ’ Étivaz , mon préféré , un fromage de type gruyère fabriqué en alpage ( en Suisse ) au feu de bois . Vous m ’ en direz des nouvelles !
Propos recueillis par Marie-Laure Gendron
Témoignage
Extrait du discours d ’ ouverture du séminaire des fromagers par Eugène Abraham , Normand la Discipline , responsable de l ’ Institut des métiers du goût ( IMG )
« […] L ' ajout récent des métiers de vigneron , de charcutier et de fromager au xxi e siècle témoigne de […] préoccupations modernes que sont la durabilité , la traçabilité et le besoin de maintenir des compétences traditionnelles vivantes , dans un monde de plus en plus industrialisé . […]
L ' histoire du fromage remonte à plus de 7 000 ans , marquée par une découverte accidentelle lorsque les premiers éleveurs nomades , utilisant des contenants faits de l ' estomac d ' animaux pour transporter du lait , observèrent la coagulation de celui-ci sous l ' action de la présure et de la chaleur . […] Des preuves archéologiques indiquent que la fabrication du fromage était déjà connue en 5500 av . J . -C . en Pologne et s ' est ensuite étendue à travers le bassin méditerranéen , le Moyen-Orient et au-delà , chaque culture développant ses propres variétés . […] Au
Moyen Âge , l ' Europe devient un centre de développement fromager , avec une production qui s ' ancre dans la vie monastique , avant de s ' industrialiser au xix e siècle , notamment aux États-Unis .
[…] Aujourd ' hui , la fabrication du fromage est un équilibre entre tradition et innovation , valorisant à la fois les méthodes artisanales et les avancées technologiques . L ' histoire du fromage est ainsi une fenêtre sur l ' ingéniosité humaine , illustrant comment un simple processus de coagulation du lait a donné naissance à une richesse culinaire mondiale , chaque fromage reflétant un fragment de la culture et de l ' histoire de sa région . De la feta grecque au camembert français , en passant par le cheddar anglais et le gouda hollandais […], le fromage n ' est pas juste un aliment : c ' est un vecteur de traditions , un sujet de conversation et un lien entre les gens . »
Réouverture de la 8 e cayenne de Marseille
Les Compagnons des métiers du goût ont organisé une magnifique rencontre le 2 mars 2024 , dans notre siège de Marseille , pour célébrer la réouverture de leur cayenne . Nous avons été chaleureusement accueillis par le provincial , Alain le Picard , Compagnon serrurier-métallier du Devoir , ainsi que par ses équipes . Après nous avoir fait découvrir sa province , il a remis aux Compagnons de Marseille un exemplaire numéroté de la Grande Règle , les invitant à s ' en imprégner et à la présenter le plus souvent possible aux jeunes initiés . Les Compagnons de la cayenne de Nîmes ont ensuite remis aux anciens de Marseille le parchemin rédigé lors de la première réouverture de la cayenne en 1969 .
NÉE DEUX SIÈCLES PLUS TÔT Initialement fondée en 1825 pour la Saint-Honoré en tant que 8 e cayenne du Tour de France , son siège était situé rue du Baignoir , dans le 1 er arrondissement de la cité phocéenne . Cependant , pour des raisons qui nous échappent , la 8 e cayenne a « disparu » entre 1890 et 1902 1 . Selon le « Grand Livre » des Compagnons boulangers-pâtissiers conservé dans notre maison à Paris , la dernière Réception à Marseille au xix e siècle remonte à Pâques 1895 , confirmant ainsi l ' extinction de la cayenne pendant cette période .
Par la suite , à l ' occasion de l ' Assomption 1969 , la cayenne a été rouverte , comme en atteste le parchemin remis aux Marseillais par les anciens de Nîmes . Malheureusement , après seulement deux Réceptions à Marseille dans ce contexte , la cayenne fut remise en sommeil quatre ans plus tard , en 1973 .
En 2024 , 199 ans après sa création , nous rouvrons une fois de plus la 8 e cayenne , non plus en tant que Compagnons boulangers du Devoir , mais en tant que leurs héritiers : les Compagnons des métiers du goût du Devoir et du Tour de France . En étudiant l ’ histoire de notre corps d ’ état , on remarque à plusieurs reprises la volonté d ' ouverture et de progrès pour laquelle nos anciens ont travaillé depuis la création du compagnonnage des chiens blancs : quel bel hommage nous leur avons rendu !
D ' un unique métier , nous sommes désormais passés à cinq ; d ' un public exclusivement masculin , nous sommes devenus des femmes et des hommes de métier ; aux pays se rajoutent désormais des coteries par le biais des vignerons , tous membres de l ' Association ouvrière des Compagnons du Devoir et du Tour de France . Depuis leur fondation en 1811 , les Compagnons
# 343 / Septembre 2024