6 compagnons [ réussite ]
De gauche à droite , pays Paris , Champagne la Force Tranquille , et pays Pesnel , Berry Fidèle à son Cœur , Compagnon charcutier , le jour de leur Réception .
apprécié mon séjour à Caen en raison de cette gâche de responsable qui m ’ a beaucoup apporté humainement . À l ’ inverse , je n ’ avais pas tellement aimé le contexte industriel de mon premier emploi sur le Tour de France . Ce constat ne m ’ avait pas donné pour autant envie de quitter les Compagnons du Devoir , puisque la vie en communauté m ’ a tout de suite plu . J ’ attendais mieux de la suite et c ’ est ce qui s ’ est produit ….
Qu ’ est-ce qui vous a amené initialement à votre métier ? Je venais de quitter un cursus en informatique qui ne me convenait pas du tout . M ’ orienter vers le métier de fromager s ’ est fait un peu sur un coup de tête . C ’ est en consultant la liste des métiers proposés par les Compagnons du Devoir sur leur site Internet que j ’ ai opté pour celui-ci . J ’ adore le fromage bien sûr , mais je crois que ce choix découlait aussi de mon attirance pour les produits de terroir , comme le vin que je connaissais déjà . Le lien à la terre et à la nature me parle . J ’ aime les gestes techniques du métier , parfois physiques , les paysages montagneux de certains lieux de production , le travail avec des familles paysannes , le fait de m ’ imprégner du terroir d ’ une région ...
L ’ industrie fromagère ne me convient pas mais , à mon sens , il faut tout essayer . Mes goûts ne seront par ailleurs pas forcément ceux d ’ un autre fromager .
Quand j ’ ai rejoint les Compagnons du Devoir , je savais que je m ’ engageais pour un parcours impliquant l ’ obtention d ’ un BTS , puis d ’ une licence Responsable d ’ atelier de production fromagère de terroir . Cette dernière année de licence à L ’ Argentièrela-Bessée a été la plus instructive de mon Tour de France : j ’ y ai appris aussi bien sur l ’ élevage et sur la fabrication des fromages que sur leur affinage .
Le compagnonnage a-t-il toujours été une évidence pour vous ? À mon arrivée , je n ’ étais pas sûr à 100 % de vouloir devenir Compagnon . Cette envie est venue au fur et à mesure de ma première année chez les Compagnons , au terme de laquelle j ’ ai été adopté . Pour l ’ occasion , en pleine épidémie de Covid-19 , j ’ avais animé une causerie sur mon métier , suivie d ’ une dégustation de champagne . Étant l ’ un des premiers de mon métier au sein de l ’ Association ouvrière , il m ’ est arrivé de me sentir un peu à l ’ écart au début de mon parcours . Dans plusieurs villes , j ’ étais le seul fromager de la maison . Mais , d ’ une certaine façon , susciter la curiosité des autres jeunes est sympa aussi ! J ’ ai moi-même toujours été intéressé par ce que faisaient les jeunes autour de moi . Le métier de vigneron m ’ intéresse tout particulièrement , car je suis issu de ce milieu et j ’ ai déjà travaillé à plusieurs reprises dans les vignes .
Lors du congrès des métiers du goût à Lille ( j ’ étais alors en 3 e année de Tour de France ), leur blason a été frappé sur les couleurs des Aspirants fromagers . Cela a été un moment inoubliable pour moi ! Nous avons alors ressenti que nous faisions pleinement partie de leur corps de métier .
En quoi a consisté votre travail de Réception ? J ’ étais fin prêt à postuler à la Réception . Pour ce faire , le 13 avril dernier j ’ ai présenté un dossier technique à la maison de Caen , lors du premier séminaire annuel réunissant tous les jeunes fromagers itinérants de l ’ association . L ’ assemblée se composait de fromagers , de la communauté et des sédentaires de Caen ainsi que de professionnels externes . Mon dossier portait dans sa première partie sur la comparaison d ’ un bleu de brebis et d ’ un bleu de vache et dans sa seconde partie sur l ’ élargissement d ’ une gamme de fromages de chèvre , grâce à de nouvelles recettes comme du reblochon de chèvre , de la tomme de chèvre , etc . Cette étude reposait sur mon expérience passée , mais aussi sur des recherches expérimentales . J ’ ai eu beaucoup de questions intéressantes des personnes présentes . Je garderai un très bon souvenir de ce temps de partage autour de mon métier auquel se sont associés Nathalie Desmasures , professeure de l ' université de Caen à l ' occasion d ' une conférence sur les ferments lactiques , et le Compagnon Jean Mopin , Ile-de-France la Franchise du Devoir , pour une causerie . Je suis aussi très heureux d ’ avoir été reçu le 28 juillet avec Berry Pesnel , second Compagnon charcutier à ce jour .
Aujourd ’ hui , les fromagers n ’ ont pas la possibilité de réaliser des produits pour leur travail de Réception au sein des maisons , car nous n ’ avons pas les équipements nécessaires , par ailleurs assez chers . Un laboratoire de boulangerie pâtisserie n ’ est pas du tout adapté . Audelà de cet aspect purement matériel , il y a également une question de temps à prendre en compte : l ’ affinage d ’ un fromage nécessite plusieurs mois . Certains défauts peuvent apparaître au bout de trois mois ; autant dire qu ’ une année peut s ’ avérer insuffisante pour corriger le tir .
Quels sont vos projets désormais ? J ’ espère contribuer au développement de mon métier pour lequel il reste encore beaucoup à faire , mais je ne sais pas encore comment à ce stade . À court terme , je vais faire mon possible pour améliorer le parcours de formation existant . Comme nous sommes peu nombreux , nous nous connaissons bien et restons facilement en contact . Nous avons pour projet d ’ organiser un second séminaire technique au printemps prochain , ainsi qu ’ un week-end de détente pour resserrer nos liens . J ’ aimerais qu ’ un jour les jeunes de mon métier bénéficient dans nos maisons d ’ équipements aussi qualitatifs que ceux mis à disposition par l ’ ENIL . Quant aux effectifs , je pense qu ’ avec le temps ils croîtront tout naturellement .
# 343 / Septembre 2024