20 compagnons réflexion
le vigneron le plus instagramé du pays . Après ma fabrication journalière de pains « plaisir » aux saveurs exotiques et de pains « santé » aux subtils assemblages de plantes médicinales , je me confrontais aux réalités du service . Grâce à ma montre interprète , je m ’ introduisis dans l ’« expérience client » en argumentant avec passion sur les « cépages » de mes pains .
INNOVER POUR S ’ ADAPTER Pour être reçue Compagnon , j ’ ai présenté un pain « alicament » dont les valeurs organoleptiques furent validées par un cabinet de nutritionnistes . Allier la tradition , le goût et la santé dans un seul pain de 250 g n ’ a pas été une mince affaire . Nous avons décidé de le labéliser . J ’ étais fière de ma création originale , dont le faible indice glycémique défiait toute concurrence . En juillet 2045 , une cinquantaine d ’ éclairants de tous corps de métiers me convoqua pour ma Réception . Après plusieurs voyages symboliques aux messages poignants et hors du temps , je me revois encore vagabonder ébahie dans cette magnifique cathédrale en 3D . Ce jour-là , je fus baptisée Alsacienne l ’ Amie de la Terre .
Après une inoubliable aventure sportive et spirituelle de 3 mois dans la steppe mongole en compagnie de ma sœur de Réception , Québécoise la Frugalité , j ’ ai posé mes valises en Ukraine . À cause de l ’ endémique réchauffement climatique , le monde agricole de cet ancien grenier à blé de la Russie n ’ a eu d ’ autre choix que de se repositionner sur la culture du teff , essentiellement présent jadis sur les hauts plateaux d ’ Érythrée et d ’ Éthiopie . Je souhaitais comprendre et travailler cette graine dépourvue de gluten afin de valider les derniers modules comptant pour mes examens finaux . J ’ exerçais alors pendant 8 mois dans une fabrique spécialisée dans le levain sans gluten . Dans le laboratoire
Itinéraire d ' Alsacienne .
de R & D , je me suis inspirée des techniques ancestrales de fabrication de l ’ injera 7 pour développer mes recettes et mes microbiotes 8 . L ’ empirisme et la persévérance devinrent mes indispensables compères . Lors d ’ un concert à Kiev , je rencontrai Vlad qui est aujourd ’ hui mon amoureux . En août 2046 , il m ’ accompagna lors de mon retour en France .
LES ÉPOQUES CHANGENT , MAIS L ’ ESSENTIEL RESTE .
Je suis tombée dernièrement sur l ’ enregistrement en podcast d ’ une étude prospective réalisée par les Compagnons en 2021 . Le groupe ne s ’ était pas trop trompé sur l ’ avenir , à l ’ exception de la consommation du pain que certains prédisaient à 90 g par jour et par habitant . Les participants n ’ avaient évidemment pas anticipé la fin de l ’ élevage intensif et les drastiques réglementations internationales sur les produits carnés qui allaient permettre de libérer la moitié des surfaces agricoles pour l ’ alimentation humaine , tout en redonnant un incroyable souffle aux diversités culturales et à notre métier . En prospective , rien n ’ est assuré … et malgré le transfert progressif des cultures de blé vers l ’ Écosse et la Suède , les Français mangent toujours du pain nourricier et maintenant éthique . Les légumineuses sont simplement parvenues à concurrencer les céréales dans son élaboration . En rejoignant Bordeaux , j ’ ai pu approfondir mes savoir-faire en panifiant quotidiennement des farines de gourgane ( fève ), de pois chiche , de lentille et de lupin . J ’ ai passé avec succès mon diplôme et je propose aujourd ’ hui des séances de formation dans mon domaine à l ’ Institut des métiers du goût qui fête son quarantième anniversaire . Sa responsable , Séoulienne la Résilience , m ’ a d ’ ailleurs sollicitée pour participer au petit comité chargé de trouver un nouveau nom à notre métier . Le boulanger ne boule plus de pâte à base de blé depuis longtemps . Il faudra être inventif et audacieux .
De mon côté , tout en continuant d ’ apprendre et à me perfectionner , je prépare mon « éclairance » ( sédentarisation ). Mon projet pour la décennie à venir est de réhabiliter le moulin à eau du village natal de mon grand-père en y accolant une boulangerie . La communauté de commune est partie prenante . Depuis l ’ exode urbain des années 2020 , la campagne renaît . Ma « société à mission » sera coopérative , solidaire et écoresponsable . Je m ’ associe avec quatre « permaculturiens » voisins qui œuvrent dans l ’ agrosylvopastoralisme 9 . J ’ envisage de proposer une gamme de pains nutritifs , originaux et personnalisés dont la plupart seront livrés automatiquement au domicile de mes clients grâce à la compagnie « Service-drone » que Vlad est en train de créer . J ’ ai déjà plein d ’ idées sur la diversité des céréales et des légumineuses locales que j ’ utiliserai dans mes fabrications . Je pense souvent à mon grand-père qui vient de décéder . Je n ’ ai pas trahi ses valeurs . Il m ’ avait donné le goût du pain et l ’ amour de son métier . Même si je l ’ ai pratiqué d ’ une manière très différente , je pense avoir vécu une aventure aussi passionnante que la sienne . Les époques changent , mais l ’ essentiel reste . Comme lui , je me suis réalisée dans et par mon métier dans un esprit d ’ ouverture et de partage …
Fiction inventée par Laurent Gaudré Alsacien l ’ Enfant du Courage
Compagnon boulanger
1 - « Casse-croûte » ( en québécois dans le texte ).
2 - Maladie chronique et auto-immune de l ' intestin après l ' ingestion de gluten . Cette masse protéique se trouve dans les grains de plusieurs céréales , dont le blé , l ’ orge et le seigle ( source : doctissimo . com ).
3 - Mélange ancien de variétés locales qui s ' adaptent à leur terroir en fonction des conditions climatiques de l ' année .
4 - Sous-espèce de céréale à faible rendement appartenant au genre des blés ( source : Wikipédia ).
5 - Culture installée entre les rangs de la culture principale pérenne ou non . Elle peut être permanente ou temporaire et revêtir un rôle environnemental particulier de type culture intermédiaire , piège à nitrate ( CIPAN ) ou multi-services pour protéger le sol de l ' érosion et de l ' évaporation ( source : Wikipédia ).
6 - Le mantou est un petit pain rond , parfaitement blanc car sans croûte , très moelleux , fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur , le baozi étant lui un petit pain farci et cuit à la vapeur , un amuse-gueule très populaire de la cuisine chinoise ( source : Wikipédia ).
7 - Sorte de grande crêpe , caractéristique de la cuisine éthiopienne et érythréenne ( source : Wikipédia ).
8 - Ensemble des organismes ( bactéries et levures sauvages ) vivant dans un écosystème donné .
9 - Méthode d ' agriculture qui concilie les arbres , la production végétale et la production animale ( source : Wikipédia ).
# 309 / Juillet-août 2021