réflexion compagnons 17 avec ses clients devenir un véritable outil opérationnel de production . Les systèmes d ’ information de production deviennent des outils centraux de l ’ optimisation des ventes , permettant de garantir les meilleurs rendements commerciaux .
L ’ organisation de la production suit aussi cette modernisation , au-delà de toute segmentation de tâches . Ainsi , on assiste à un retour des postes de spécialisation des produits tels que les baguettiers , les touriers ... La formation courte s ’ impose comme une évidence et permet de proposer des montées en compétences à la confection d ' un produit . De la même manière , des métiers du tertiaire ( vendeurs , manageurs …) font partie de ce spectre de compétences à acquérir et sont portés par les entreprises et d ’ autres dispositifs en matière d ’ insertion professionnelle . Les boulangers deviennent des experts et voient de fait leur salaire revalorisé et leurs conditions de travail s ’ améliorer de manière réelle , mais très mesurée en termes d ’ intensité .
La consommation de pain nourricier poursuit sa baisse au profit de pains caractérisés par des attributs nouveaux , notamment en matière de santé et de plaisir . On assiste à une tropicalisation du pain , dans des concepts de pains ethniques … La consommation quotidienne de pain reste au-dessous des 90 grammes .
L ' adaptation au process par la main prend fin avec la diversification très forte des matières premières et l ' hypervalorisation du sensoriel . La production redevient majoritairement manuelle dans le secteur artisanal , pour lequel les écarts s ' accentuent avec le secteur industriel mécanisé . Le modèle économique se fonde sur la chaîne de boulangerie . Plus généralement , les modèles se sont diversifiés : individuel , franchise , chaînes , coopérative , paysan boulanger , production sans boutique … Dans tous les cas , la politique de RSE est généralisée à tout type d ' entreprise et tout modèle économique .
La boulangerie est devenue en quinze ans le dernier commerce gage de qualité et de luxe accessible au sein des quartiers . L ’ image du boulanger , maîtrisant tous les aspects de sa production , est très haut de gamme . L ’ analyse prospective du métier de boulanger à l ’ horizon 2035 fait ressortir des points singuliers pour la filière . Les attentes des consommateurs se cristallisent autour du besoin de comprendre comment sont fabriqués les produits consommés et de savoir avec quoi ils sont préparés . Économie circulaire , développement durable , qualité des matières brutes , partages communautaires , flexitarisme … Ces thématiques impactent fortement le métier des boulangers . Ces derniers , au-delà de devoir pratiquer leur métier dans les règles de l ’ art , se voient dans l ’ obligation d ’ intégrer une démarche marketing structurée à leur offre . La filière se doit de réagir à ces mutations en proposant de nouvelles formations et d ’ intégrer de manière collaborative l ’ ensemble des acteurs dans ces nouvelles dynamiques . Concrètement , il s ’ agit de proposer des formations côté boutique qui doivent être démocratisées auprès des artisans sur des modèles courts favorisant l ’ employabilité avant tout , mais aussi un accompagnement au marketing et une expertise sur les nouvelles formes économiques , à l ’ image de la blockchain 2 .
LA BOULANGERIE EST DEVENUE EN QUINZE ANS LE DERNIER COMMERCE GAGE DE QUALITÉ ET DE LUXE ACCESSIBLE AU SEIN DES QUARTIERS .
LES ACTIONS À METTRE EN PLACE De cette étude , découle un véritable plan opérationnel qui va être mis en place pour assurer la pertinence des formations de l ’ Association ouvrière à destination des boulangers qu ’ elle accueille en formation initiale et / ou pour un perfectionnement sur le Tour de France ou lors de formations courtes . À ce titre , les actions suivantes vont être proposées au Conseil par l ’ Institut des métiers du goût pour mise en œuvre à partir de 2022 dans le cadre d ’ un cycle de 3 ans :
• Mettre en place des modules de formation ( connaître les labellisations , les mises en pratique et la valorisation ; savoir et faire savoir ; choisir ses ingrédients ; connaissance de la filière et des branches professionnelles ; savoir goûter et interpréter son produit ; stratégie digitale ; formation sur l ’ agriculture ; connaissance des matières premières ; management ; vente , expérience client et marketing ; processus chimique et fermentation ; économie et nouveaux modèles économiques ).
• Faire évoluer la formation initiale du boulanger ( CAP ), encore trop axée sur l ’ approche traditionnelle et , au-delà de « la recette par cœur », prévoir un enseignement des processus chimiques .
• Mieux communiquer sur l ’ offre de formation existante .
• Déterminer une stratégie de formation tout au long de la vie ( modulaire , courte , finançable , segmentée selon le métier pour s ’ adapter aux certifications …).
• Développer les interactions entre les acteurs de la filière pour démultiplier la dynamique d ’ innovation ( écoles , industriels , boulangers , meuniers , agriculteurs …).
• Initier des partenariats entre les acteurs pour faciliter le recrutement de profils .
• Adopter une logique d ’ incubateur pour la filière afin de faire émerger les innovations et les projets .
• Retravailler l ’ image du boulanger et expliquer l ’ histoire du métier , faire mieux connaître et rendre plus lisibles les labels .
• Développer le portefeuille d ’ entrants dans la filière afin de disposer d ’ une main-d ’ œuvre plus riche .
• Proposer un Tour de France et du monde à des salariés d ’ entreprise .
• Capitaliser sur une plateforme de mutualisation des données techniques et RH ( recrutement et formation ), solutions existant déjà .
CAP VERS UNE TRADITION MODERNE « Une tradition moderne » est un scénario qui reflète bien les attentes du consommateur et du boulanger . Le premier est en attente de tradition , car le pain le ramène à des souvenirs d ’ enfance sécurisants et est l ’ aliment de base d ’ une culture gastronomique qui le berce depuis toujours . Quant au boulanger en devenir , il est en recherche de modernité : il aime son métier et souhaite le pratiquer de façon moderne pour être en phase avec la société dans laquelle il vit . Cette pratique moderne se traduit par des horaires davantage compatibles avec la vie de tous , l ’ utilisation d ’ équipements réduisant la pénibilité au travail et l ’ accès à des outils numériques permettant de mieux communiquer et de mieux vendre . Ce devenir nous impacte tous , quelle que soit notre activité , c ’ est pourquoi la diversité et la richesse des profils qui contribuent à cette réflexion sont nécessaires pour
# 309 / Juillet-août 2021