excellence compagnons 11
Témoignages
Matthieu Jeanneau , Saintonge Cœur Ardent , Compagnon boulanger du Devoir , maître de stage à Tours « Cédric Chuquet , Normand la Bonne Conduite , Compagnon boulanger formateur à Tours , nous a informé en septembre qu ’ il y aurait un concours à Europain et nous a demandés si nous avions envie de nous y confronter . Morgan Bazire , Gâtinais Cœur à l ' Ouvrage , Compagnon pâtissier , formateur , et moi-même avons décidé de nous lancer . Nous avons reçu le sujet de présélection mi-octobre ( une pièce artistique en boulangerie et en pâtisserie ) et avons su que nous étions sélectionnés fin novembre . Nous avons ensuite choisi les jeunes formant l ’ équipe en catégorie Espoirs , en fonction de leurs capacités , mais aussi et surtout selon de leur motivation . Au préalable , nous leur avons bien exposé le rythme intense imposé lors de la préparation au concours .
L ’ équipe se composait d ’ Alexis Poulard et Baptiste Branchereau , tous deux dans la même classe en 2 e année de CAP Boulangerie , et de Lucie Testard en 2 e année de CAP Pâtisserie . Nous avons passé énormément de temps tous les cinq : nous nous voyions deux ou trois fois par semaine . Les deux boulangers , s ’ entraînaient ensemble et Lucie s ’ exerçait en parallèle avec Gâtinais . Ils essayaient aussi tous les trois de pratiquer chez leurs employeurs respectifs . Si la Coupe de France des Écoles impliquait un sujet imposé , nous étions relativement libres sur l ’ aspect esthétique des produits .
Les coachs et les apprentis ont participé de A à Z à la construction du projet présenté lors de l ’ épreuve . La majeure partie des idées vient des jeunes , nous les avons juste aidés à les retravailler . Le plus compliqué à gérer a été la distance entre le CFA et les domiciles respectifs des jeunes non résidents . Des sédentaires nous ont beaucoup épaulés , notamment le Compagnon Ferrard , Nantais la Probité , boulanger , qui nous a assistés pour la pièce artistique et surtout pour les derniers entraînements en conditions réelles , le Compagnon Bardy , Toulousain Va de Bon Cœur , pâtissier , venu orienter plusieurs fois le travail de Lucie , le Compagnon Faure , Provençal le Soutien de ses Frères , boulanger , qui a fait honneur à son nom de Compagnon en apportant à l ’ équipe tout l ’ appui nécessaire , et enfin Normand Chuquet qui a apporté une aide aussi bien morale que professionnelle . Ceux-ci étaient à nos côtés pour la remise des prix .
Très stressée , l ’ équipe n ’ a pas bien dormi le jour précédant l ’ épreuve ! Heureusement beaucoup de Compagnons sur place pouvaient nous aider . Gâtinais et moi-même avons eu droit à une heure de préparation pour installer le matériel et les ingrédients avec les jeunes . Pendant l ’ épreuve de 5 h , nous n ’ avions le droit de toucher à rien , mais nous étions autorisés à parler aux jeunes . Nous n ’ avons cependant pas eu besoin de les reprendre : ils savaient ce qu ' ils avaient à faire ! Par chance , le matériel mis à disposition était quasiment le même que celui du CFA .
À la fin de l ’ épreuve , nous étions hyper contents que l ’ équipe ait réussi à sortir tous les produits . À l ’ annonce du podium , nous avons été très heureux , malgré une petite pointe de déception de ne pas atteindre la première marche . Une bonne trentaine de Compagnons que l ’ on connaissait et les familles des jeunes étaient présents pour nous applaudir . Lucie va être prochainement adoptée . Les deux autres n ’ étaient auparavant pas dans cette démarche , mais Alexis m ’ a demandé récemment de devenir son parrain d ’ Adoption . J ’ en suis tellement content ! Je pense que d ’ avoir pu constater l ’ entraide entre les Compagnons a dû le motiver . Le trio doit maintenant passer son CAP en juin .
Le concours des Meilleurs Apprentis de France va débuter sous peu , je remets donc ma casquette de coach pour suivre 9 jeunes inscrits . La Coupe de France des Écoles restera un beau souvenir : je garderai longtemps en mémoire notre accolade et nos larmes d ’ émotions à la fin des 5 h d ’ épreuve ! »
Sacha Faure , Provençal le Soutien de ses Frères , Compagnon boulanger , formateur à Paris « À la demande d ’ Eugène Abraham , responsable de l ’ Institut des métiers du goût , je me suis occupé des commandes de matières premières pour la production prévue sur le stand de l ’ AOCDTF et de dispatcher les tâches à chacun . Eugène m ’ a aussi demandé de choisir les produits qui intégreraient la vitrine du stand devant être approvisionnée en flux tendu . Le but était de montrer des produits traiteur pour valoriser nos mentions complémentaires Tourier 1 snacking de nos CFA de Strasbourg et de Tours ainsi que les nouveaux métiers entrés en compagnonnage ( fromager et charcutier ).
J ’ avais l ’ habitude de ce type de produits , car nous en faisons souvent en boulangerie-pâtisserie et je forme mes apprentis à ceux-ci . Par contre , j ’ ai été moins à l ’ aise avec l ’ espace dévolu au laboratoire - 25 m 2 environ - et les machines prêtées par les équipementiers très high tech ( un four tactile et un VarioCooking Center ® , un robot culinaire pour les professionnels ) qui avaient été choisies par Eugène car je n ’ en avais jamais essayé de semblables . Il faut savoir que les boulangers-pâtissiers changent très peu leurs matériels . Mais je suis content d ’ avoir pu tester ces équipements dernier cri extrêmement chers et que je n ’ aurai sans doute pas l ’ occasion d ’ utiliser de sitôt !
Le week-end , nous étions trois formateurs à assurer la production : Île-de-France Sittler , Lorrain Wencek et moi-même . Une quinzaine d ’ itinérants volontaires de la maison de Paris sont venus à tour de rôle se relayer sur le stand dès leur travail en entreprise terminé . Nous en avons profité pour leur dispenser des cours de traiteur sur le site , faisant ainsi coup double : produire pour le salon tout en perfectionnant les jeunes dans leurs compétences métier . Nous proposions des produits très attirants esthétiquement , de la viennoiserie et du traiteur très modernes . Le plus gros effort que nous avons dû fournir a été pour la signature du partenariat entre l ’ AOCDTF et la Confédération de la boulangeriepâtisserie le lundi soir : nous - cinq itinérants en roulement , Périgord Chagneau , formateur APPIE , et moi-même - avons produit plus de mille pièces pour le cocktail !
Mon seul regret est de n ’ avoir pas pu faire le tour du salon où il y avait tant à découvrir . Ceci dit , j ’ ai trouvé extrêmement intéressant d ’ avoir participé à Europain en tant qu ’ exposant . Beaucoup de gens sont venus nous interroger sur nos méthodes de travail et sur les Compagnons du Devoir . Ces quatre journées ont été très intenses : levés à 4 h du matin , nous finissions à 20 h .
Les itinérants impliqués ont tous montré leur satisfaction d ’ avoir participé à Europain . Mon plus beau souvenir reste le lundi soir , quand l ’ équipe a pu se détendre ensemble lors du cocktail : il ne restait plus qu ’ un jour de salon et nous avions atteint tous nos objectifs , la pression pouvait enfin retomber ! De même , retrouver sur place tous ces Compagnons boulangers et pâtissiers - certains avec qui nous avions parfois voyagé sur le Tour de France - a été un réel bonheur ! Tous mes remerciements aux jeunes et aux Anciens pour leur implication . »
1 - Le tourier ou la tourière fabrique des viennoiseries , pâtisseries , confiseries , chocolats , produits « traiteur » comme des petits fours salés ou sucrés .
# 293 / Février 2020