Alimentazione
porto energetico è più o meno lo stesso, pari a circa 250-270 calorie per 100
grammi.
Quello integrale favorisce, però, il senso
di sazietà, è si tende quindi a mangiare
meno. La dose consigliata? Per una dieta normale 3-5 porzioni al giorno da 50
grammi: ognuna corrispondente a una
rosetta o a una fetta media.
Occhio invece a cracker o grissini, che
contengono quasi il doppio delle calorie: circa 400 per 100 grammi.
Basta anche con la criminalizzazione
dei carboidrati delle diete: è vero che
quelle iperproteiche consentono di perdere peso rapidamente perché si elimina
tanta acqua. Ma l’effetto si esaurisce non
appena si ribilancia il metabolismo.
LA CHIMICA DEL PANE
Solo 3 ingredienti. Per fare il pane bastano 3 ingredienti: farina, sale e lievito,
naturale e chimico. Le proteine della
farina (glutenina e gliadina) formano
glutine, zucchero e amido, che nutrono
i lieviti.
Viene impastato. Grazie all’azione
dell’impastatrice o delle mani del fornaio, i grani di amido vengono rimpiccioliti e le gliadine/glutine formano una
rete di glutine che riesce a trattenere i
lieviti.
Messo a riposare. I lieviti “bruciano”
lo zucchero, trasformato dall’amilasi,
un enzima della farina, in maltosio. La
maltasi, un enzima del lievito, lo scinde
e ottiene il glucosio. La Co2 prodotta
dai lieviti gonfia poi la pasta.
In forno. L’alcol prorotto dai lieviti e
una parte di acqua evaporano.
A 70° C il glutine coagula, l’amido assorbe acqua e produce un gel che rende
il pane morbido. In superficie gli zuccheri caramellano e formano la crosta.
GLI EGIZI SCOPRIRONO
LA LIEVITAZIONE
Tutto merito degli Egizi. Se non ci
avessero pensato loro, nel 6000 a.C.,
a scoprire che la farina ricavata dai
chicchi dei cereali macinati poteva
essere unita ad acqua e sale e cotta
nel forno, forse il pane non esisterebbe. Fino ad allora, infatti, i cereali,
scoperti già 10 mila anni fa, venivano
raccolti e cotti in pentola fino ad ottenere una polenta. Fu sempre grazie
agli Egizi, che notarono che l’impasto lasciato a riposare permetteva al
pane di diventare più soffice, che si
scoprì la lievitazione spontanea.
A migliorare la tecnica di pianificazione furono, però, i Greci, che consideravano questo alimento un dono
di Pan, dio della pastorizia, che gli
aveva dato il suo nome.
Essi crearono i primi forni pubblici
e iniziarono ad aromatizzare il pane
con aromi, spezie, latte e miele, lo
scrittore Ateneo afferma che nel III
secolo a.C. ne venivano prodotte più
di 72 varietà.
Anche nell’antica Roma la pianificazione era intesa come servizio pubblico: sotto Augusto in città si contavano più di 400 forni e circa 130
panifici. E per controllare le masse,
gli imperatori avevano istituito un
meccanismo politico detto panem et
circenses: pane e spettacoli gratuiti
per tutti. Con la caduta dell’Impero romano, le invasioni barbariche
causarono la distruzione di gran
parte delle coltivazioni e il crollo dei
consumi del pane. La cerealicoltura
trovò un rifugio nei monasteri, dove
i monaci preparavano pani diversi
per ogni occasione: per pregare, per
cantare, per le penitenze.
La crisi dei consumi proseguì nel
Medioevo, quando i forni e i mulini,
pubblici sotto i Romani, divennero
proprietà di feudatari, che costringevano i sudditi a pagare per la macinazione dei cereali. I contadini si
arrangiarono quindi come potevano,
preparando gli impasti con qualsiasi
cosa avessero a disposizione: foglie,
erbe, rape e persino segatura.
Solo dopo l’anno 1000 nacque la
professione di fornaio, soprattutto
grazie alla costruzione dei mulini a
vento e ad acqua.
Il Rinascimento nel XV secolo, coincise con la ripresa dei consumi e della produzione del pane anche grazie
all’invenzione, alla corte di Maria
de’Medici, del lievito di birra. Le
tecniche di raffinazione della farina
furono affinate dagli artigiani parigini, che si specializzarono, seguiti poi
da quelli viennesi, nella produzione
di pane di lusso.
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