Рождество было главным зимним праздником донских казаков в дореволюционный период. Отмечали его масштабно, за стол садились с утра— на стол вываливали разносолы, готовили кутью, заваривали узвар. Времена стали скромнее, но ничто не помешает отметить Рождество 7 января в духе донских казаков.
САЗАН ПО-КАЗАЧЬИ
Для приготовления понадобится сазан массой два килограмма. Капусты— около полкило. Также понадобятся две головки репчатого лука, один болгарский перец, морковь, свежий укроп, три зубчика чеснока, томатная паста и икра сазана. Последнюю нужно будет протереть через сито.
Нужно почистить, выпотрошить и удалить жабры у сазана, затем промыть в холодной воде. Обсушить его полотенцем внутри и снаружи, а затем обтереть солью. Потом готовим начинку для сазана.
Для этого лук, капусту, перец, морковь обжаривают на сковороде 15 минут. Затем добавляют чеснок, укроп, томатную пасту и перетертую икру. Зажарку солят и перчат, затем обжаривают еще около пяти минут. Фаршируем сазана начинкой, а затем укладываем на противень с пергаментом. После отправляем его в духовку запекаться при температуре 160 градусов. За блюдом надо следить внимательно. Ждем, пока прожарится до золотистой корочки.
БУЖЕНИНА « СТАНИЧНАЯ » Ни для кого не секрет, что у донских казаков, помимо рыбы, на столах был большой выбор мяса и блюд из него. Баранину, куриную лапшу, жаркое из гуся или индейки, фаршированного целиком поросенка, блюда из дикой птицы— всё это обожали кушать казаки на застольях. Но ни один праздник не обходился без мясных блюд. Для приготовления буженины понадобится: килограмм свиной шейки, 5 зубчиков чеснока. Из приправ— 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка перца, 5 граммов розмарина и 5 граммов тимьяна.
Первым делом необходимо замариновать свиную шейку. Для начала ее нужно промыть под проточной водой, затем высушить бумажным полотенцем. Сделать по всему кусочку надрезы глубиной 2 – 3 сантиметра. Затем натрите солью и перцем всё мясо. Не забывайте про надрезы, они обязательны!
Потом режется чеснок на 2 – 4 части и вставляется в надрезы на мясе. Свиная шейка поливается маслом, а затем натирается розмарином и тимьяном. Кладем мясо на пергамент. Будущая буженина заматывается в несколько слоев и оставляется, в идеале, на ночь, но можно и на пару часов.
Далее мясо в пергаменте заматываем в фольгу и ставим в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на 90 – 120 минут. Достаем буженину, выкладываем на блюдо и, украшаем веточками тимьяна и розмарина и подаем к столу.
УТКА С ВЕРТУНАМИ С птицей на Нижнем Дону всегда было попроще, чем с бараниной или говядиной. Готовили рыбу или птицу чаще всего. Утка с вертунами— это пример довольно красивого и простого блюда, которое несложно приготовить.
Для блюда понадобятся утка или гусь, обычное тесто( не слоеное и не дрожжевое), чеснок, черный перец и растительное масло. Раскатывается подсоленное тесто и делается рулет. В него закатывается нарезанный чеснок с черным перцем. Рулет мажется растительным маслом. Затем его нарезают на маленькие кусочки, которыми фаршируется утка.
Другой вариант блюда, чуть сложнее,— это когда тестом облепливают всю утку изнутри, а затем начиняют чесноком и перцем. Самая важная часть этого блюда— птица. Если она старая или немного полежавшая, лучше её замариновать. Не стоит особо экспериментировать, лучше обойтись раствором из уксуса и воды.
Если вам кажется, что этих блюд мало для создания колорита, вместо финального « чая с тортиком » можно закусить кофе с селедкой.
Это необычное сочетание было вполне характерным для казачьей кухни XVI века.
Казаки издавна промышляли набегами на турецкие крепости в Причерноморье и Закавказье. « Походы за зипунами »— так деликатно назывались эти не слишком политкорректные мероприятия. Собственно, оттуда они и получили этот странный товар— кофе. Вот только разве могут грубые мужики-воины приготовить тонкий напиток? Конечно, нет. Но помогла давняя местная привычка— брать в жены захваченных в набегах девушек.
Кофе назывался тогда « кохфе », а закусывали его « оселедцем »— то есть сельдью. Чтобы сварить аутентичный казачий кофе, понадобится 6 граммов кофе мелкого помола, 130 миллилитров питьевой воды, 50 граммов сельди, 1 веточка укропа, долька лимона и маленькая хлебная булочка.
Хлебную булочку разрезаем пополам и отправляем в духовой шкаф на 5 – 7 минут. Филе сельди делим на два равных кусочка. После того как булочка стала хрустящей снаружи и мягкой внутри, достаем ее из духового шкафа, сверху кладем сельдь и веточку укропа, украшаем долькой лимона.
Кофе готовится в турке, в идеале— на песке, разогретом до 200 градусов. Но газовая или электрическая плита тоже подойдут. Как только начнет подниматься шапка— тут же убираем кофе. Готово, можно подавать к столу.
Соленья были чисто казачьей темой в ту пору, казачьи семьи держали соляные шахты в Бахмуте-Артемовске, занимались добычей соли в Крыму, возили ее в Ростов. Фамилия ЧУМАКОВ же от этого пошла— « чумаками » называли тех, кто возил эту крымскую соль на Дон. На Дону даже ходило доброе пожелание торговцам: « Чтобы у вас чуб всегда соленым был ». Соленья привозили большими бочками на рынки, так что, когда товар почти весь разбирали, приходилось с головой нырять в эту бочку, чтобы достать остатки. Из сладкого очень были распространены ягоды. Черная смородина, малина, клубника— их пересыпали сахаром, усушивали. Из необычных блюд— нардек. Уваривали до состояния желе арбуз или виноград.
161. ru
На страже Ваших интересов ЧИТАЙ-Теленеделя № 1 06.01.2026 г. 23