ללכת אל...נ
פנאי וסגנון חיים
שמעתם את המושג "בישול מולקולרי" ולא ממש הבנתם על מה כולם מדברים? אם כן, אז הנה ההסבר: בישול מולקולרי הוא מושג שנקבע בשנות-90 של המאה הקודמת על ידי קבוצה של חוקרים אירופיים בתחומי הכימיה, הפיזיקה, הביולוגיה והבישול. למעשה, אם תקחו טכניקות מתחומים כמו פיזיקה וכימיה, תחברו אותם אל המטבח, וקיבלתם בישול מולקולרי. זהו תחום מדעי החוקר תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה להסבירם. המדע נכנס כאן לתוך המטבח וחושף את השפים לאפשרויות חדשות הגלומות בין כתליו. חסידי הבישול החדשני הזה מדגישים כי הבישול המולקולרי העשיר את העולם הקולינרי בטכניקות בישול חדשות ובמרקמים מפתיעים והוא ממשיך לחדש באין סוף של פיתוחים ושכלולים. שיטת הבישול המולקולרי נעשתה פופולארית יותר ויותר בכל העולם. שפים רבים אימצו לעצמם שיטה זו, והיא הפכה תחום בישול בפני עצמו.מ
ישנם שפים רבים המתנגדים לשיטה זו. אסף גרניט, השף והבעלים של מסעדת "מחנהיודה" בירושלים, אינו מוכן בשלב זה לאמץ את עקרונות הבישול המולקולרי. "כאשר עושים זאת בדרך הנכונה, הבישול הזה יכול להיות מקסים ומעניין. אולם כאשר המנה היא הגימיק ולא שמים את הדגש על חומר הגלם, זה נראה לי מגוחך ומזכיר יותר משחקי אגו". לדבריו, אלה העוסקים בבישול החדשני הזה משתעשעים בעיקר בטכניקה ולא ברמת האוכל. "לא נראית לי כל ההשתעשעות בציוד מעבדתי, כפפות, מבחנות וצנטריפוגות – מדגיש גרניט - אני לא מצליח לראות את הקשר בין זה לבין בישול".מ
"
מלצר, יש לי מולקולה בצלחת!!ת
מאת בר אנגלר-שר ודורון גלנטי
מקורות מידע בהם נעזרנו לשם כתיבת הכתבה:ת
כתבה בקבוצת מאקו- מולקולרי בבית: זה אפשרי וזה כיף.ה
כתבה מאתר מזון+- בישול מולקולרי: גאונות או בלוף?ה
21