БИЗНЕС КАК СПОРТ ТВОЯ СТИХИЯ
53
— А чего, собственно говоря, ищет сегодняшний взыскательный посетитель?
— Он хочет, чтобы все было красивым и качественным: еда, посуда, интерьер, персонал. Приятное обслуживание, утонченная атмосфера. Словом, в заведении должно нравиться все до мелочей и соответствовать его представлению о комфорте. Скажем прямо, он хочет столичное качество, но платить по московскому прайсу архангелогородец не готов. На основании этого он тоже должен быть к нам более лояльным. Хотя мы все равно, несмотря на такие реалии, стараемся быть интересными и привлекательными для гостя. Вот недавно мы с Сергеем( муж Полины Крупчак.— Ред.) вернулись из Москвы, где были на выставке по ресторанному бизнесу. Она проходила в течение пяти дней. За это время пообщались с президентом гильдии ресторанного бизнеса Игорем Бухаровым и ведущими рестораторами. Все в один голос утверждают: бизнес московский кардинально отличается от регионального. Маркетологи ведущих ресторанных холдингов давали советы как москвичам, так и регионалам, учитывая потребности каждого. Но общие принципы ведения бизнеса никто не отменял: внедрение системы лояльности, улучшение структуры заведения изнутри, повышение качества обслуживания гостей и внедрение новых веяний в меню. Мероприятие оказалось ценным и информативным, оформились пути дальнейшей работы в нашем сегменте. Многое внедрим и реализуем!
— Я человек спорта. И прихожу к выводу, что часто спортсмены становятся выдающимися бизнесменами. Если брать в расчет ресторанный сегмент бизнеса, то к какому виду спорта вы бы его отнесли?
— Ну явно не к бегу!( Смеется). У нас нет задачи: кого-то перегнать или просто бежать ради самого процесса. Потому что, когда бежишь, можешь просто не успеть. Наш бизнес требует созерцательного подхода, когда можно остановиться и оглядеться, и серьезной концентрации. В таком случае он больше схож с метанием ядра. Для успешного « броска » в ресторанном бизнесе тоже требуется многолетняя практика, сила духа, фокусировка на цели, внутренняя собранность, физическая сила, аналитический склад ума и уверенность в том, что все делаешь правильно … Правда, муж говорит, наш бизнес похож на петанк, с этой игрой мы познакомились, отдыхая в Монте-Карло. Она чем-то напоминает керлинг, но все действие происходит на площадке из гравия— бросаешь камни с целью максимального точного попадания. Здесь тоже нужна внутренняя собранность, выжидательность и нацеленность на результат.
Бизнес-молодость
— Пятнадцать лет назад вы стали предпринимателем. За плечами колоссальный опыт, есть чем поделиться?
— Откровенно говоря, вряд ли я смогу дать сейчас какие-то компетентные советы по стартапу. Я свой бизнес начинала, будучи 17-летней, в 2002 году. Сама регистрировала кассовый аппарат, стояла в очереди, набирала персонал, была официантом и посудомойщицей, готовилась к презентации и открытию первого кафе « Полина ». На тот момент мы сразу зарекомендовали себя и стали в городе вторыми( после « Центральной кофейни »), позиционировавшими себя именно как кофейня— с отменным настоящим кофе и широким ассортиментом десертов. И я была все время включена в работу: внедряла новшества в меню, в интерьер, в обслуживание. Сегодня, живя в другом городе и занимаясь делами дистанционно( хоть и имея отличного помощника в лице Алексея Герасимова, управляющего Группы компаний Полины Крупчак,— ему отдельная благодарность!), решила все же чаще бывать в Архангельске и лично участвовать в работе предприятия. В настоящее время могу себе позволить заниматься бизнесом на расстоянии, новые технологии позволяют и совещания проводить дистанционно, и собеседования, но мой бизнес— это не просто цифры и графики, это— эмоции, вкус и уют, а их пока не научились передавать на расстоянии. Для воплощения моего видения тех или иных концепций и подходов иногда я просто обязана быть рядом с моей командой, чтобы передать им свой настрой и энергию, поддержать боевой дух и еще раз дать понять, как это все важно для меня. Да, свое место для жизни я выбрала— это определенно Киев с его древней историей, компактной инфраструктурой и приятным климатом, но частичка моей души вложена и развивается в моем родном городе. Поэтому и пользуемся моментом, будучи в Архангельске, за месяц поменять что-то, найти единомышленников и людей, которые разделяют мои ценности и смогут на самом высоком уровне обслуживать гостей, которые столько лет доверяют моему имени и ходят в наши заведения.
Единственное, что могу сказать стартаперам: начинать бизнес, находясь в другом городе невозможно, нужно самому пройти все уровни от А до Я, пока бизнес не обретет какой-то отлаженный механизм. Да и потом над бизнесом требуется жесткий контроль, расслабляться нельзя. И вне зависимости от того, каким бизнесом вы хотите заниматься, вы должны делать его с точки зрения совести максимально правильно.
— Абсолютно с вами согласна. Бизнес не может существовать без доверия, взаимоотношения— основные рычаги бизнеса. декабрь 2016 г.