[ Спецпроект ]
П
оявление в центре мегаполиса ре-
сторана, где все блюда меню гото-
вятся в русской печи, еще пару лет назад
могло показаться неуместным ретро.
Но сегодня спрос рождает предложение,
и теперь шефы, которые еще недавно
хвастались наличием у них сувида или
роторного испарителя, специально
приезжают к нам в Москву, чтобы позна-
комиться с печкой. Серьезные взрослые
люди, как дети, радуются и уважительно
похлопывают ее по боку. Интересуются,
где дышло, а где хайло, как и что можно
в печи готовить. На самом деле она – во-
все не «бабушкин» гаджет. В печи можно
делать сотни блюд, даже стейк рибай.
И это не менее «здоровая» техника, чем
жарка на мангале или в сковороде: печь
обволакивает продукт теплом, сохраняя
его натуральный вкус и питательные
характеристики. Конечно, такой способ
весьма неспешен: например, кашу при-
дется готовить 12 часов, а щи в общей
сложности – 48 часов. Но и те, у кого нет
дома печки, вполне могут сделать похо-
жие блюда в обычной духовке. Мы посте-
пенно возвращаемся к исконно русским
техникам приготовления. Запекание
в соли и в глиняном горшке, который сам
по себе – отличная мультиварка, соление,
квашение, низкотемпературное копче-
ние. Национальная кухня строится на со-
вокупности привычных вкусов, и ничто
не мешает нам сделать их современными.
Это вкусы наши, родные, они «прописа-
ны» на генетическом уровне, к ним, как
и к аромату русской печи, мы будем воз-
вращаться вновь и вновь.
Виктор Белей,
бренд-шеф
ресторана UHVAT
Традиционные
техники
приготовления
[ 90 ]