высокие технологии
Какао порошок - это недорогой заменитель тертого какао и какао масла , в качественном шоколаде он не должен стоять в маркировке продукта на первом месте , ухудшают вкус шоколада растительные жиры . При производстве продукта разрешается использовать , не изменяя минимального количества масла какао , до 5 % к общему весу шоколадной массы ( без крупных добавок ) растительные жиры - эквиваленты масла какао и ( или ) улучшители масла какао SOS-типа . Информация об этом обязательно должна быть вынесена на маркировку продукта . Масло какао отличается от других жиров физическими и химическими особенностями , что позволяет отличить его от заменителей ( например , t плавления составляет 33-36 о C , застывания 23-28 о C ). Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре , во рту он плавится , не вызывая салистого ощущения . Отсутствие указанных признаков у шоколада свидетельствует о подмене какао-масла , а , следовательно - качественной
фальсификации . Чаще всего растительные эквиваленты какао-масла применяют для удешевления продукта . Ученые-медики считают , что жирные кислоты , из которых и состоят эти твердые растительные жиры , в организме человека превращаются в трансизомеры . При частом употреблении они влияют на нас аналогично канцерогенам , то есть повышают риск развития онкологических заболеваний . К горькому шоколаду в нашей стране предъявляются особые требования . Согласно ГОСТ 31721-2012 « Шоколад . Технические условия », содержание общего сухого остатка какао должно быть не менее 55 %, а количество какао масла в шоколаде должно быть не менее 33 %.
содержание общего сухого остатка какао
количество какао масла в шоколаде
Неудовлетворительные результаты получены по следующим показателям :
• массовая доля сахара
• массовая доля жира Исследованиям подвергались конфеты шоколадные , шоколад , молочный шоколад , несладкий шоколад , горький шоколад , темный шоколад , белый шоколад и ( или ) их сочетания , шоколад с начинкой и шоколадные изделия . Показатели безопасности : кадмий , мышьяк , ртуть , свинец , пестициды , афлатоксин В1 Показатели качества и фальсификации : органолептика , пищевая ценность ( энергетическая ценность , содержание белков , жиров , углеводов ), массовая доля жира , массовая доля сахара , молочного жира , начинки и влаги , жирно-кислотный состав ,
Какао порошок - это недорогой заменитель тертого какао и какао масла , в качественном шоколаде он не должен стоять в маркировке продукта на первом месте , ухудшают вкус шоколада растительные жиры . При производстве продукта разрешается использовать , не изменяя минимального количества масла какао , до 5 % к общему весу шоколадной массы ( без крупных добавок ) растительные жиры - эквиваленты масла какао и ( или ) улучшители масла какао SOS-типа . Информация об этом обязательно должна быть вынесена на маркировку продукта . Масло какао отличается от других жиров физическими и химическими особенностями , что позволяет отличить его от заменителей ( например , t плавления составляет 33-36 о C , застывания 23-28 о C ). Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре , во рту он плавится , не вызывая салистого ощущения . Отсутствие указанных признаков у шоколада свидетельствует о подмене какао-масла , а , следовательно - качественной фальсификации . Чаще всего растительные эквиваленты какао-масла применяют для удешевления продукта . Ученые-медики считают , что жирные кислоты , из которых и состоят эти твердые растительные жиры , в организме человека превращаются в трансизомеры . При частом употреблении они влияют на нас аналогично канцерогенам , то есть повышают риск развития онкологических заболеваний . К горькому шоколаду в нашей стране предъявляются особые требования . Согласно ГОСТ 31721-2012 « Шоколад . Технические условия », содержание общего сухого остатка какао должно быть не менее 55 %, а количество какао масла в шоколаде должно быть не менее 33 %. транс-изомеры жирных кислот , моно-дисахариды , массовая доля общего сухого остатка какао , консерванты , красители , массовая доля золы , не растворимой в растворе соляной кислоты , массовая доля сухого обезжиренного остатка молока Основные методы проведения исследований : газовая хроматография , высокоэффективная жидкостная хроматография , атомная эмиссия с индуктивно-связанной плазмой , масс-спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой , капиллярный электрофорез , При органолептических исследованиях оценивается вкус , запах , внешний вид , форма , консистенция , структура
июнь 2021 |
РОСПОТРЕБНАДЗОР |
свердловская область |
17 |