77 чувствуют рестораны премиального сегмента , потому что их аудитория пострадала меньше всего . И демократичные масс-проекты , потому что кризис ударил по платежеспособности . Те , кто посещал городские casual рестораны , либо начал пользоваться доставкой , либо стали ходить в заведения с более доступными ценами и тратить осознанно .
Также , всегда на коне будут проекты с сильной эмоциональной привязкой – то , что вызывает эмоции и запоминается , привлекает и заставляет вернуться .
– Какие форматы или стартапы будут перспективны в ближайшее время ?
А . А .: Я всегда топлю за бизнес со смыслом и в своих проектах стараюсь отвечать на вопрос : зачем я это делаю , какую проблему решаю ? Я считаю , что будущее за глубиной и смыслами , за ресторанами , которые не только « про деньги и рентабельность ». Люди стали соотносить свою систему ценностей с философией брендов , выбирать проекты , которые несут в себе идею .
– Кто больше всего пострадал в результате кризиса , рядовые сотрудники или владельцы бизнеса ?
А . А .: Кризис ударил по всем . Отсутствие клиентов отразилось на выручке даже в топовых ресторанах . Как следствие , сказалось и на зарплатах команды . На линейном уровне , я , как ресторатор , до сих пор ощущаю кадровый голод – линейные сотрудники разъехались по домам и возвращаться пока не собираются в связи с неопределенностью .
– Можете дать несколько топ-советов тем , кто оказался « у разбитого корыта »?
А . А .: Учиться анализировать ситуацию : политику , общество , технологии , экономику . Если своевременно определять тренды , можно научиться прогнозировать и предвидеть .
Не бояться самых сумасшедших идей – часто они бывают самыми прорывными .
Быть быстрым и адаптивным – как сказала бубновая королева – чтобы двигаться вперед – нужно бежать в 2 раза быстрее . Попасть в сердце своей аудитории – это путь к спасению .
– Какие планы по участию в фестивале Gastreet 2021 в Сочи ?
А . А .: На Gastreet надо ехать за вдохновением . В этом году я поеду туда в качестве спикера . Это настоящий глоток свежего воздуха , крутой нетворкинг . Там можно и нужно задавать вопросы . Обязательно найдется человек / лекция / событие , благодаря которому можно закрыть свой профессиональный гештальт , а иногда и личный .
Для меня Gastreet – это про новые силы , идеи , знания , людей , энергию .
Юлиана Шулина
www . restoranoved . ru « РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021