65 вообще , что у них в жизни происходит . Это важно , чтобы люди продолжали на тебя работать , и не размещали резюме у 5 агентов параллельно . Иначе ты распрощаешься с этими людьми вот и все .
Очень важно попадание в тренд . Особенность премии « Пальмовая ветвь » в том , что мы демонстрируем новые трендовые места , которые доказали , что могут быть успешными . Однако это не значит , что сработает везде . В другом месте такая же классная концепция может не зайти , потому что там просто живут другие люди с другими потребностями .
Я уверен , что успех заведения складывается из многих составляющих . Во‐первых , чтобы открыт ресторан , нужно иметь хороший опыт работы в этой сфере . Во‐вторых , следует тщательно проанализировать место : кто рядом , какие люди там ходят , какой у них заработок , насколько они готовы завтракать , обедать или ужинать в этом месте . Только после такого подробного исследования можно понять , какой ресторан там нужен . Может быть , в этом конкретном месте никакой не нужен . Есть места мертвые , и ничего там не работает .
Математика – в первую очередь . Потом уже эмоции , которые должны насытить ресторан . Успешный ресторатор обязан быть математиком . Начиная от расположения кухни , заканчивая освещением , которое должно быть в ресторане и интерьером – все нюансы нужно учитывать . На каждом из них можно потерять деньги .
Проблемы возникают , если не просчитали проект на первом этапе , а только когда уже пошли убытки .
Я бы еще сказать , что часто молодые рестораторы бывают слишком самоуверенными , притом даже не имея опыта . Ресторан – это не игрушка . Нужно учиться . Если ты хочешь быть профессионалом , должен проходить практику , стажироваться в серьезных заведениях , работать с умными и талантливыми людьми в этой профессии .
– Получается , все очень индивидуально , и недостаточно просто повторить за финалистами премии ?
– Как раз и нужно на них смотреть . Это ориентир . Важно общаться с успешными представителями рынка , задавать им вопросы , чтобы понять , почему именно в этом месте они открыли такой ресторан , и он окупился за полгода , хотя рассчитывали на 5 лет .
Если ты внутри этого бизнеса и не понимаешь каких-то нюансов , есть возможность узнать непосредственно у людей , у которых получилось в абсолютно разных областях , с разным менталитетом , запросом и покупательской способностью гостей . От региона к региону ресторанный бизнес имеет свои особенности , и у каждого города есть своя специфика , он живет определенной жизнью и своими определенными трендами .
Если мы взглянем на призеров последних нескольких лет , то видно , что все они и сейчас остаются успешными . За все время закрылись не более 5 % ресторанов , которые вошли в лучшие концепции .
Тиражируемость , быстрая окупаемость и уникальность . Если эти компонент совпадают – ты обладатель премии « Пальмовая ветвь ». www . restoranoved . ru « РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021