сыров), а также на молодые белые сыры. Так, по данным социологического опроса, самый продаваемый сыр— это адыгейский. Поэтому резонно будет закупать больше именно этих сыров. Впрочем, при формировании ассортимента сыров необходимо учитывать многие факторы, в частности процент состоятельных покупателей, местоположение магазина, степень известности производителя и торговой марки. Однако общий закон таков: 60 – 70 % всей продукции магазина должны составлять наиболее ходовые сорта, привычные покупателю. И необходимо внимательно контролировать ценовой уровень данных сыров: если клиент покупает тот или иной вид часто, он наверняка хорошо знает его стоимость.
Кстати, о цене. Определить цену на сыр, приемлемую для покупателя,— задача непростая, требующая индивидуального подхода в каждом магазине. Традиционная практика— резать сыр на кусочки, цена которых будет комфортна для клиента. К примеру, для универсамов это, как правило, куски по 150 – 200 рублей. Некоторые магазины добавляют значительную стоимость тем товарам, которые точно будут продаваться хорошо, чтобы снизить цену на дорогой сыр,
чтобы он не залежался на полке слишком долго. Другие стараются держать хорошие цены на наиболее популярные у покупателей сыры. Вполне допустимо играть с маржой разных сортов сыра, чтобы в конечном итоге добиться со всего сырного отдела необходимой выручки.
СЫРНОЕ БУДУЩЕЕ? По мнению французского канала « TV5 Monde », россияне уже научились производить качественные твердые сыры, а вот мягкие сыры все же уступают в качестве классическим французским. Но, добавляет журналист канала, учитывая, что продуктовое эмбарго снимут еще не скоро, у российских сыроваров впереди светлое будущее. Думается, так оно и есть.
Хотя, по данным Росстата, спрос на сыры в последнее время несколько упал, сыроделы не унывают. А некоторые и вовсе не замечают никакого снижения спроса. Так, владелец частной московской сыродельни Давид Татевосов, который делает качотту, чеддер, камамбер и бри под маркой « Добрый сыр », говорит: « По общероссийской статистике, потребление сыра снизилось на 30 %, но, помоему, сейчас спрос неуклонно растет. Я поставляю сыр в несколько магазинов, и они просят всё больше и больше ». А Мария Коваль, основатель уже известной частной сыроварни, недавно представила руководству Ярославской области программу создания в регионе Консорциума « Гран-Ярославия ». Планируется, что в результате реализации программы, к 2025 году Консорциум сможет производить более 5,5 тыс. тонн твердого сыра.
А знаете, насколько, по данным Росстата, в этом году выросло производство сыров в Свердловской области? Более чем на 60 %— и это только за шесть первых месяцев. Так что, будем надеяться, у российского рынка, пусть и не мгновенно, но все же наступит светлое сырное будущее.
Елена ЧЕКАСИНА
16
Продуктовый бизнес / 9-10 / 2016