сыров ), а также на молодые белые сыры . Так , по данным социологического опроса , самый продаваемый сыр — это адыгейский . Поэтому резонно будет закупать больше именно этих сыров . Впрочем , при формировании ассортимента сыров необходимо учитывать многие факторы , в частности процент состоятельных покупателей , местоположение магазина , степень известности производителя и торговой марки . Однако общий закон таков : 60 – 70 % всей продукции магазина должны составлять наиболее ходовые сорта , привычные покупателю . И необходимо внимательно контролировать ценовой уровень данных сыров : если клиент покупает тот или иной вид часто , он наверняка хорошо знает его стоимость .
Кстати , о цене . Определить цену на сыр , приемлемую для покупателя , — задача непростая , требующая индивидуального подхода в каждом магазине . Традиционная практика — резать сыр на кусочки , цена которых будет комфортна для клиента . К примеру , для универсамов это , как правило , куски по 150 – 200 рублей . Некоторые магазины добавляют значительную стоимость тем товарам , которые точно будут продаваться хорошо , чтобы снизить цену на дорогой сыр ,
чтобы он не залежался на полке слишком долго . Другие стараются держать хорошие цены на наиболее популярные у покупателей сыры . Вполне допустимо играть с маржой разных сортов сыра , чтобы в конечном итоге добиться со всего сырного отдела необходимой выручки .
СЫРНОЕ БУДУЩЕЕ ? По мнению французского канала « TV5 Monde », россияне уже научились производить качественные твердые сыры , а вот мягкие сыры все же уступают в качестве классическим французским . Но , добавляет журналист канала , учитывая , что продуктовое эмбарго снимут еще не скоро , у российских сыроваров впереди светлое будущее . Думается , так оно и есть .
Хотя , по данным Росстата , спрос на сыры в последнее время несколько упал , сыроделы не унывают . А некоторые и вовсе не замечают никакого снижения спроса . Так , владелец частной московской сыродельни Давид Татевосов , который делает качотту , чеддер , камамбер и бри под маркой « Добрый сыр », говорит : « По общероссийской статистике , потребление сыра снизилось на 30 %, но , помоему , сейчас спрос неуклонно растет . Я поставляю сыр в несколько магазинов , и они просят всё больше и больше ». А Мария Коваль , основатель уже известной частной сыроварни , недавно представила руководству Ярославской области программу создания в регионе Консорциума « Гран-Ярославия ». Планируется , что в результате реализации программы , к 2025 году Консорциум сможет производить более 5,5 тыс . тонн твердого сыра .
А знаете , насколько , по данным Росстата , в этом году выросло производство сыров в Свердловской области ? Более чем на 60 % — и это только за шесть первых месяцев . Так что , будем надеяться , у российского рынка , пусть и не мгновенно , но все же наступит светлое сырное будущее .
Елена ЧЕКАСИНА
16
Продуктовый бизнес / 9-10 / 2016