Презентация
СЫРЫ ПО ОСЕНИ СЧИТАЮТ , ИЛИ ЛУЧШЕЕ ВРЕМЯ ГОДА ДЛЯ СЫРНОГО ОТДЕЛА
Известная истина : чем холоднее погода , тем лучше продается сыр . С наступлением холодов людей тянет к более сытной , калорийной еде , богатой белками и жирами . Поэтому осенью и зимой выручка сырного отдела всегда увеличивается на 15-20 % от летних показателей естественным образом , однако ее , при умелом подходе , можно увеличить еще больше . Итак , готовимся к осенне-зимним продажам сыра . И для начала посмотрим …
КАКОВА СЕГОДНЯ СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ СЫРОВ
Ни для кого не секрет , что в настоящий момент российский сырный рынок переживает сложный процесс трансформации и адаптации к новым экономическим реалиям . Россия пытается перейти на полное импортозамещение , то есть полностью удовлетворять покупательский спрос российскими сырами . Между прочим , такой период в истории нашей страны был . Благодаря существенной поддержке государства в 80-е и начале 90-х годов прошлого века СССР был мировым лидером по производству сливочного масла и входил в пятерку лидеров по производству сыра . Что же происходит сейчас , в условиях вынужденной « сырной » изоляции от других стран ?
За два года в России резко выросло и количество производимого российского сыра , и количество сыроделов . По данным Национального союза производителей молока (« Союзмолоко »), за январь-июль 2016 года производство сыров и сырных продуктов в стране показало рост на 3 %, до 345 тысяч тонн . Правда , в августе-октябре эти показатели слегка пошли на спад , что легко объясняется ограничением покупательной способности населения . Согласно Росстату , в августе реальные доходы россиян сократились на 8,3 % в годовом выражении , а средняя цена российского сыра выросла ( по отношению к январю ) на 12,9 %, до 317,3 руб . за килограмм . Другая явная проблема российского сырного рынка — фальсификация , продажа дешевого « сырного продукта » с пальмовым маслом по цене настоящего сыра . По оценкам Россельхознадзора , доля фальсификата по отдельным сегментам молочной продукции достигает 50 %.
Впрочем , ситуация все же не тупиковая . Председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко говорит , что , конечно , пока российским фермерам не удалось воссоздать все то разнообразие сыров , которое раньше поступало в страну из Европы . Однако , по его же словам , « хотя медленно , но верно продукция российских сыроваров заменяет европейские сыры ». Лучшей иллюстрацией к этому тезису является первый фестиваль сыра « Сырные дни », который прошел в первые выходные октября в Москве . Один из организаторов и главных участников фестиваля , основатель сыроварни « Русский пармезан » Олег Сирота , прокомментировал : « На этих « Сырных днях » нас было 60 человек , это практически все сыровары России . А в следующем году , я готов поспорить на деньги , их будет 200 ». Он же сообщил о невероятном покупательском спросе на этом мероприятии : « В пятницу утром у нас было 50 тонн сыра . <...> Сыр закончился почти у всех сыроваров . Продали всё . Многие возвращались домой ночью , выгребали погреба и приезжали обратно , везли всё-всё-всё , подчистую , смогли собрать еще 10 тонн . Ни кусочка сыра не осталось . Больше у нас уже физически не было ».
Вы скажете : российские покупатели не так разбираются в хорошем сыре , как , скажем , голландцы или французы ? Что ж , вот вам мнение Доминика Дерда , французского специального корреспондента телекомпании « France 2 » в Москве : « Россияне поняли , что после введения эмбарго на сыры появился рынок , который можно занять . Так что некоторые из них поехали учиться во Францию или в Италию , а другие пригласили французских специалистов сюда . Мало-помалу в Москве и во многих крупных провинциальных городах в последнее время стали появляться сыры , которые начинают походить на те , к которым мы привыкли во Франции !» Вот так-то . Знай наших .
ЗИМНЯЯ ВИТРИНА Итак , холода наступили . И сырные отделы должны быть полностью готовы к встрече с требовательным покупателем . Как и в других отделах магазина , доходность сырного отдела сильно зависит от ассортиментного ряда , выкладки , цены , торгового оборудования , работы с покупателем , маркетинговых акций . Как же оформить витрину , чтобы увеличить спрос ?
Осень — как раз то время , когда необходимо обновление выкладки сыров . Во-первых , это привлечет внимание покупателя и заинтересует его , а во-вторых , с наступлением холодов меняются и потребительские предпочтения . Базовые элементы выкладки — это цвет , ценник и вывеска , а также создание эффекта изобилия на сырной полке . Сырная витрина — это , очень часто , витрина с открытой частью , когда покупатель может самостоятельно взять понравившийся кусок . Привлекательная сырная выкладка предполагает объем ( когда сыры выложены уровнями и заполняют объем прилавка от стекла до задней стенки ) и разные типы нарезки , формы и размеры сыров . Целые сырные головы в окружении сырных кусков создают ощущение натуральности , а также свежести предлагаемого сыра . Очень выгодно смотрится сыр на дне плетеных корзин или стильных деревянных ящиков . Использование ярких квадратных салфеток также привлекает внимание покупателей , привносит яркий акцент в
14
Продуктовый бизнес / 9-10 / 2016