Презентация
СЫРЫ ПО ОСЕНИ СЧИТАЮТ, ИЛИ ЛУЧШЕЕ ВРЕМЯ ГОДА ДЛЯ СЫРНОГО ОТДЕЛА
Известная истина: чем холоднее погода, тем лучше продается сыр. С наступлением холодов людей тянет к более сытной, калорийной еде, богатой белками и жирами. Поэтому осенью и зимой выручка сырного отдела всегда увеличивается на 15-20 % от летних показателей естественным образом, однако ее, при умелом подходе, можно увеличить еще больше. Итак, готовимся к осенне-зимним продажам сыра. И для начала посмотрим …
КАКОВА СЕГОДНЯ СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ СЫРОВ
Ни для кого не секрет, что в настоящий момент российский сырный рынок переживает сложный процесс трансформации и адаптации к новым экономическим реалиям. Россия пытается перейти на полное импортозамещение, то есть полностью удовлетворять покупательский спрос российскими сырами. Между прочим, такой период в истории нашей страны был. Благодаря существенной поддержке государства в 80-е и начале 90-х годов прошлого века СССР был мировым лидером по производству сливочного масла и входил в пятерку лидеров по производству сыра. Что же происходит сейчас, в условиях вынужденной « сырной » изоляции от других стран?
За два года в России резко выросло и количество производимого российского сыра, и количество сыроделов. По данным Национального союза производителей молока(« Союзмолоко »), за январь-июль 2016 года производство сыров и сырных продуктов в стране показало рост на 3 %, до 345 тысяч тонн. Правда, в августе-октябре эти показатели слегка пошли на спад, что легко объясняется ограничением покупательной способности населения. Согласно Росстату, в августе реальные доходы россиян сократились на 8,3 % в годовом выражении, а средняя цена российского сыра выросла( по отношению к январю) на 12,9 %, до 317,3 руб. за килограмм. Другая явная проблема российского сырного рынка— фальсификация, продажа дешевого « сырного продукта » с пальмовым маслом по цене настоящего сыра. По оценкам Россельхознадзора, доля фальсификата по отдельным сегментам молочной продукции достигает 50 %.
Впрочем, ситуация все же не тупиковая. Председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко говорит, что, конечно, пока российским фермерам не удалось воссоздать все то разнообразие сыров, которое раньше поступало в страну из Европы. Однако, по его же словам, « хотя медленно, но верно продукция российских сыроваров заменяет европейские сыры ». Лучшей иллюстрацией к этому тезису является первый фестиваль сыра « Сырные дни », который прошел в первые выходные октября в Москве. Один из организаторов и главных участников фестиваля, основатель сыроварни « Русский пармезан » Олег Сирота, прокомментировал: « На этих « Сырных днях » нас было 60 человек, это практически все сыровары России. А в следующем году, я готов поспорить на деньги, их будет 200 ». Он же сообщил о невероятном покупательском спросе на этом мероприятии: « В пятницу утром у нас было 50 тонн сыра. <...> Сыр закончился почти у всех сыроваров. Продали всё. Многие возвращались домой ночью, выгребали погреба и приезжали обратно, везли всё-всё-всё, подчистую, смогли собрать еще 10 тонн. Ни кусочка сыра не осталось. Больше у нас уже физически не было ».
Вы скажете: российские покупатели не так разбираются в хорошем сыре, как, скажем, голландцы или французы? Что ж, вот вам мнение Доминика Дерда, французского специального корреспондента телекомпании « France 2 » в Москве: « Россияне поняли, что после введения эмбарго на сыры появился рынок, который можно занять. Так что некоторые из них поехали учиться во Францию или в Италию, а другие пригласили французских специалистов сюда. Мало-помалу в Москве и во многих крупных провинциальных городах в последнее время стали появляться сыры, которые начинают походить на те, к которым мы привыкли во Франции!» Вот так-то. Знай наших.
ЗИМНЯЯ ВИТРИНА Итак, холода наступили. И сырные отделы должны быть полностью готовы к встрече с требовательным покупателем. Как и в других отделах магазина, доходность сырного отдела сильно зависит от ассортиментного ряда, выкладки, цены, торгового оборудования, работы с покупателем, маркетинговых акций. Как же оформить витрину, чтобы увеличить спрос?
Осень— как раз то время, когда необходимо обновление выкладки сыров. Во-первых, это привлечет внимание покупателя и заинтересует его, а во-вторых, с наступлением холодов меняются и потребительские предпочтения. Базовые элементы выкладки— это цвет, ценник и вывеска, а также создание эффекта изобилия на сырной полке. Сырная витрина— это, очень часто, витрина с открытой частью, когда покупатель может самостоятельно взять понравившийся кусок. Привлекательная сырная выкладка предполагает объем( когда сыры выложены уровнями и заполняют объем прилавка от стекла до задней стенки) и разные типы нарезки, формы и размеры сыров. Целые сырные головы в окружении сырных кусков создают ощущение натуральности, а также свежести предлагаемого сыра. Очень выгодно смотрится сыр на дне плетеных корзин или стильных деревянных ящиков. Использование ярких квадратных салфеток также привлекает внимание покупателей, привносит яркий акцент в
14
Продуктовый бизнес / 9-10 / 2016