[ Выбор ]
Фото: shutterstock/fotodom.ru
Мы уверены, что горчица – исконно
русская приправа, острая, чтобы аж дыхание
перехватывало и слезы градом.
И без нее и буженина не буженина,
и холодец не холодец!
РУССКАЯ ГОРЧИЦА отличается
характерным «горчичным» цветом
и гладкой консистенцией. Степень
остроты варьируется от «эх, хорошо»
до «аж сле зы навернулись». Обычно
это указывается в названии: «острая»,
«ядреная» Но в любом случае русская
горчица будет сильнее любой европейской.
ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА сегодня
производится повсеместно во Франции
и не только. Но ее рецепт действительно
был впервые записан во французском
городе Дижоне в 1865 году производителем
Жаном Нежоном. В оригинальном
рецепте размолотые в порошок семена
коричневой горчицы смешивались с вержюсом
– соком незрелого винограда.
Сегодня вержюс заменяют менее кислой
жидкостью, чаще всего белым винным
уксусом.
Она украсит собой салатные заправки,
майонез и другие соусы, используется
везде, где нужны ее аромат и крепость.
ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА
МОЖЕТ БЫТЬ УМЕРЕН-
НО ОСТРОЙ, ОСТРОЙ
И ОЧЕНЬ ОСТРОЙ –
ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЙ-
ТЕ ЭТИКЕТКУ!
ТРАДИЦИОННАЯ АМЕРИКАНСКАЯ
ГОРЧИЦА ароматная, с узнаваемым горчичным
вкусом, но гораздо слабее и кислее
русской или дижонской. А еще она
ярко-желтая от куркумы, которую в нее
добавляют для цвета. Чаще всего такую
горчицу не зачерпывают из баночки, а выжимают
из тюбика, поэтому и консистенция
у нее соответствующая.
Американская горчица хороша в классических
хот-догах и бургерах, сэндвичах
с ветчиной, ростбифом или холодной
курицей.
Крепость НЕМЕЦКОЙ ГОРЧИЦЫ
варьируется от острой до сладкой, консистенция
– от гладкой до зернистой.
Готовят ее из смеси белых и коричневых
семян, часто с добавками. Так, в баварской
или мюнхенской горчице, мягкой
и сладковатой, часто встречается мед,
коричневый сахар или яблочное пюре.
Ближе к французской границе немецкая
горчица становится крепче, но все же
ей не сравниться ни с дижонской, ни, тем
более, с русской.
Немецкая горчица хороша с колбасками
на гриле, без нее невозможно
представить карривурст, а можно
просто намазать на мягкий теплый
брецель.
Все разнообразие
горчицы как столовой
приправы получают
из семян трех растений:
горчицы белой
(или английской),
коричневой
(сизой или сарептской)
и черной.
АНГЛИЧАНЕ, как и мы, предпочитают
острую горчицу. Правда, из-за свойств
семян белой (английской) горчицы она
не получается такой крепкой, как русская
или дижонская.
В английской кухне горчица используется
для приготовления соусов, в том
числе к рыбе.
«ЗЕРНОВУЮ» ГОРЧИЦУ ВО ФРАН-
ЦИИ часто называют «горчица по старинному
рецепту». Это может быть
любая столовая горчица, в которой при
производстве оставили цельные или
частично разрушенные семена.
Ее любят за интересную текстуру, яркий
аромат и умеренную крепость.
Она отлично подходит к сырам,
хороша в сэндвичах и салатных заправках.
Название «МЕДОВАЯ ГОРЧИЦА»
говорит само за себя: это горчица, в которую
добавили мед, чтобы придать сладость
и дополнительный вкус изначально
острой приправе.
Предложите ее как соус к кусочкам
жареной или вареной курицы, к картофелю
фри или запеченным овощам.
[ 49 ]