Попробуй лето на вкус
14
Путешествие с вилкой и штопором
Какими морепродуктами славится Черное море
Черноморские мидии и рапаны, кефаль,
камбала и ставрида… На Черном море ловят
много различной рыбы и моллюсков, это все
свежее, дикое, полезное. Рассказываем, какую
рыбу нужно пробовать на черноморских
курортах, потому что нюансы есть и их немало.
Кефаль
«Кефаль – самая знаменитая
рыба Черного моря, – рассказы-
вает Кирилл Сударьков, шеф-
повар ресторана Doctor Whisky
(г. Ялта), – Здесь обитает 4 вида
кефали: исконно черноморские
лобан, сингиль и остронос, а так-
же пришелец из Японского моря
– пеленгас. Последний в Черном
море появился в конце прошлого
века, когда из-за резкого сниже-
ния численности кефали было ре-
шено завести ее более неприхот-
ливый вид».
камбала
По словам Андрея Колодяж-
ного, сезон камбалы – это весна.
Хотя и летом она хороша. Бли-
же к осени лучше выбирать дру-
гую рыбу. «Вкуснее всего камбала
жареная, – советует Павел Колес-
ник, – отваривать ее точно нельзя,
у нее в шипах горькая слизь, мясо
будет испорчено. Можно запечь
на хоспере или на мангале».
сельдь
Когда из Крыма разъезжают-
ся отдыхающие – наступает се-
зон керченской селедки. Самой
вкусной рыбы на свете, по сви-
детельству тех, кто любит путе-
шествовать на полуостров в бар-
хатный сезон. По словам Кирил-
ла Сударькова, эта рыба особенно
популярна в Крыму: «В Азовском
море известна сельдь азовская
(керченская) и донская. Зимой
сельдь из Азовского моря мигри-
рует к берегам Крыма и Кавказа.
С приходом весны начинается об-
ратное движение, и к началу лета
вся сельдь полностью возвраща-
ется в Азовское море. Тут косяки
делятся: азовская сельдь останав-
ливается в Таганрогском заливе,
а донская плывет к Дону. Основ-
ной признак свежей сельди – чер-
ные пятна рядом с жабрами».
жирная». Рыбу отличают кост-
ные щитки вдоль боковой линии.
Обычно ставрида имеет очень
низкую жирность, но летом она
повышается. Хотя все равно став-
рида остается рыбой диетиче-
ской, которую рекомендуют при
нарушении обмена веществ и про-
блемах с желудочно-кишечным
трактом.
сарган хамса
Одна из самых полезных чер-
номорских рыб. По словам Павла
Колесника, эта рыба наиболее бо-
гата фосфором, она мегаполезна.
У нее даже голубоватый хребет,
насколько в нем содержится мно-
го полезных веществ для костей.
Саргана надо жарить, это обяза-
тельно, другой способ приготов-
ления ему не подойдет. Хамса считается одним из
лучших рыбных деликатесов. Ее
можно употреблять в пищу це-
ликом, не убирая из филе мелкие
косточки. Это особенно ценно,
так как именно в них содержит-
ся больше всего кальция и фос-
фора. Помимо этого, в рыбке есть
молибден, никель, фтор, хром и
цинк. По своей питательности
хамса практически ни в чем не
уступает говядине, но белок, со-
держащийся в ней, лучше усваи-
вается организмом человека. При
этом калорийность у нее доста-
точно низкая и ее могут включать
в свой рацион те, кто придержива-
ется диетического питания.
Ставрида
Осень, бархатный сезон –
это время ставриды, – поделил-
ся Андрей Колодяжный, шеф-
повар ресторана «Баран-Рапан»
в Сочи, – именно сейчас ставри-
да наиболее вкусная и наиболее
Курорты и Туризм N3/2019