прежде всего стоит назвать баранину и козлятину в густых сложносочиненных соусах с использованием дорогостоящих добавок: шафрана, розовой воды, истолченных листов сусального золота и серебра. Текстура, запах, вкус и подача совершенны. Требования к королевским поварам были строже, чем к участникам самых престижных современных гастрономических конкурсов. Шахи корма— одно из самых показательных лакомств могольской кухни, дошедшее до наших дней. Мякоть молодого козленка несколько часов маринуют в пасте из буйволиного йогурта, имбиря, турмерика, зиры, а также непременных для имперских рецептов кураги, бланшированного миндаля и фисташек. Далее готовится смесь специй масала, куда входят гвоздика высшего качества, корица, кардамон, чили, мускатный орех, мускатный цвет и маковые зерна, |
растертые в ступке. На сковороде растапливают изрядную порцию золотистого ги и припускают в нем лук, затем добавляют мясо вместе с маринадом. В ход идет масала и еще немного ги, после чего огонь убавляют до минимума и закрывают сосуд крышкой, которую для плотности обмазывают тестом. Такая техника называется « дум пухт ». Сегодня в Индии ее активно возрождают из исторического небытия. По прошествии времени сковороду распечатывают и добавляют последний важный ингредиент— превосходный шафран из Кашмира, предварительно вымоченный в теплом молоке в течение как минимум двух часов и растертый в яркокрасную парфюмированную кашицу. К тому моменту соус становится карамельно-бронзового цвета. Он густой и чертовски ароматный. Мясо, истомившееся в пряностях и собственных соках до полного изнеможения, начинает таять |
прежде, чем вы успеваете положить его в рот. В этом блюде органично соединяются маслянистость орехов, свежесть йогурта, сложность масалы и благородство шафрана. Хочется отбросить туристическую стеснительность и научиться есть так, как это делали при дворе моголов или как сегодня трапезничают все индийцы, которые считают, что есть нужно руками. Это высокая гастрономическая эротика, усиливающая наслаждение в разы. Могольские кочевники, позабывшие о походах, арабские купцы, покинувшие свою страну ради новой родины, европейские колонисты, с великой печалью предоставившие независимость молодой республике и ностальгирующие по ее ароматам... Индия в конечном счете оказалась сильнее своих завоевателей, по корив весь мир без ножа и вилки, голыми руками, испачканными в соусе карри. |
FOTODOM |