прежде всего стоит назвать баранину и козлятину в густых сложносочиненных соусах с использованием дорогостоящих добавок : шафрана , розовой воды , истолченных листов сусального золота и серебра . Текстура , запах , вкус и подача совершенны . Требования к королевским поварам были строже , чем к участникам самых престижных современных гастрономических конкурсов . Шахи корма — одно из самых показательных лакомств могольской кухни , дошедшее до наших дней . Мякоть молодого козленка несколько часов маринуют в пасте из буйволиного йогурта , имбиря , турмерика , зиры , а также непременных для имперских рецептов кураги , бланшированного миндаля и фисташек . Далее готовится смесь специй масала , куда входят гвоздика высшего качества , корица , кардамон , чили , мускатный орех , мускатный цвет и маковые зерна , |
растертые в ступке . На сковороде растапливают изрядную порцию золотистого ги и припускают в нем лук , затем добавляют мясо вместе с маринадом . В ход идет масала и еще немного ги , после чего огонь убавляют до минимума и закрывают сосуд крышкой , которую для плотности обмазывают тестом . Такая техника называется « дум пухт ». Сегодня в Индии ее активно возрождают из исторического небытия . По прошествии времени сковороду распечатывают и добавляют последний важный ингредиент — превосходный шафран из Кашмира , предварительно вымоченный в теплом молоке в течение как минимум двух часов и растертый в яркокрасную парфюмированную кашицу . К тому моменту соус становится карамельно-бронзового цвета . Он густой и чертовски ароматный . Мясо , истомившееся в пряностях и собственных соках до полного изнеможения , начинает таять |
прежде , чем вы успеваете положить его в рот . В этом блюде органично соединяются маслянистость орехов , свежесть йогурта , сложность масалы и благородство шафрана . Хочется отбросить туристическую стеснительность и научиться есть так , как это делали при дворе моголов или как сегодня трапезничают все индийцы , которые считают , что есть нужно руками . Это высокая гастрономическая эротика , усиливающая наслаждение в разы . Могольские кочевники , позабывшие о походах , арабские купцы , покинувшие свою страну ради новой родины , европейские колонисты , с великой печалью предоставившие независимость молодой республике и ностальгирующие по ее ароматам ... Индия в конечном счете оказалась сильнее своих завоевателей , по корив весь мир без ножа и вилки , голыми руками , испачканными в соусе карри . |
FOTODOM |