ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
«Кулинарные границы Индии» — понятие
не только географическое, но и культурноисторическое. Местная кухня — пространство
с бездной измерений. Привыкнуть к этому
непросто, но когда немного освоишься, покидать
этот многомерный мир уже не хочется.
Марина Миронова
Малабарское побережье Индии
(современный штат Керала) —
крупнейшая развязка на древнем
водном хайвее пряностей. Здесь
был перевалочный пункт между
Востоком и Западом. Неподалеку
от перечных и кардамоновых
плантаций селились закупщики
специй из Аравии, Африки, Китая,
а с XVI века и открывшие морской
путь в Индию европейцы.
FOTODOM
БЕРЕГ ОБЪЕДИНЕННЫХ
НАЦИЙ
В жарком влажном климате Индии
произрастает множество удивительных растений, что позволяет
изготавливать самые изысканные
специи. Безусловно, это повлияло
на местную кулинарию самым
благотворным образом. Ворота
малабарской кухни — город Кочин,
главная европейская фактория,
практически не изменившаяся
с колониальных времен. Здесь
десяток церквей самых разных
конфессий — от христианских
до джайнистских. Кочин — это
пропахшие имбирем улицы, прохладная тень в старинных складах
специй и едкая пряная пыль, въевшаяся в давно не беленные стены.
На одном из пирсов, где когдато шла активная погрузка мешков
с пахучим товаром, в тени кокосовых пальм стоит пара шатких
столиков. На заднем дворе слышны мусульманские речитативы,
а на переднем плане видны рыболовные лодки и средневековые
китайские бредни, распяленные
на столбах, словно гигантские
сачки. Местные рыбаки — упрямые
традиционалисты.
Традиционность здесь повсюду.
Официант подает еду в грубой
миске чатти, плоской глиняной посудине, в которой блюдо готовится
на медленном огне. Это тот случай,
когда кулинарные обычаи бедняков
с помпой перекочевывают на столы
богатых людей, а потом доходят
и до туристических ресторанов.
В миске благоухает миин куттаан,
именуемый в меню просто рыбным
карри в керальском стиле, — для
простоты произношения и в угоду застарелым колониальным
привычкам.
А готовят это вкуснейшее и легкое
блюдо так: ломтики рыбы обмазывают смесью специй, в числе
которых имбирь, стружка свежего
кокоса, лук-шалот, молотые семена
кориандра, обязательные для кухни
Кералы турмерик и свежие листья
карри.
Огонь пряностей и сладость кокоса
уравновешиваются освежающей
кислинкой кудампули (особый
вид вяленого тамаринда) и легким бризом чили, завезенного
в Азию португальцами. Последний
штрих — листочки карри, доведенные во фритюре до ароматного
хруста, и немного кокосового
УЮТНОЕ НЕБО // 2013 // СЕНТЯБРЬ
79