... о еде и не только
Вопрос: Я уже успела попробовать ваши чечевичные котлетки( в новой булочной, помимо хлебного прилавка, есть и кулинария, где представлены деликатесы из меню Вертинской).
Ответ: В " Вертинском " они тоже есть. И в кафе " Сибирский экспресс " в постном меню. в: В " Вертинском " же изначально предполагалась китайская еда? о: У Степы всегда изначально что-то предполагается, а потом он звонит мне: " Мама, сделай что-нибудь свое ". В результате в одном ресторане я сделала грузинскую линию, в другом- русскую. Я знаю хорошо и то, и другое: бабушка моя, мамина мама,- сибирячка. Отец ее был крупный железнодорожник, они поехали в Китай строить КВЖД, и там их застала японская оккупация. Бабушка потрясающе владела сибирской кухней, а выйдя замуж за грузина, обучилась грузинской. в: Это же не так просто. о: Очевидно, дедушка знал толк в рецептуре. А так как они жили в Китае, она
зависеть от покупательского спроса, от маркетинга? о: В театре ты зависишь от публики- ей нужно понравиться. А в ресторане мне важно знать рейтинги блюд, не только чтобы понимать, что покупают, а что нет,- но для анализа психологии покупателя. Я думаю, у нас эрогенная зона еды где-то в детстве находится. Когда мы испытываем ностальгию по еде или получаем от нее наслаждение, это совпадает с тем, что мы ели в детстве.
Когда вы голодны, вы же не говорите: " Хорошо бы съесть ризотто с чернилами кальмара!" Вы говорите: " Сейчас бы мне котлеток ". И вот эту еду я начала впервые делать в ресторане " Вертинский ". Конечно, это не совсем еда из детства. Но ведь во многих советских семьях хранили сложные рецепты, от чего и возникло то, что мы сегодня называем домашней едой. Нашим бабушкам и мамам приходилось изощряться, чтобы приготовить что-то путное. в: У вас изощрялась бабушка?
рогенная зона еды-
Актриса Анастасия Вертинская:
“ Э у нас в детстве "
было моей заслуги. А мне хотелось услышать: " Какая артистка!" Только когда мне это сказали, все встало на свои места. в: Вы ушли из театра, успев сыграть в спектаклях Эфроса, услышав все эпитеты, о которых может мечтать актриса... о: Началась уже перестройка, совершенно пьянил дух свободы. А я, видимо, генетически предназначена для независимого существования. Ведь " Современник ", а впоследствии МХАТ- это была определенная структура. Для прессы, для всех мы назывались единомышленниками, а на самом деле это означало " вы ходите строем, а мы вас будем отбирать ". Есть возраст, когда ты хочешь ходить строем, даже сачкуя немножко. Когда понятия не имеешь, как играть роли, которые на тебя свалились, стоишь под общей гребенкой, и тебе комфортно. Но рано или поздно настоящая творческая личность стремится вырваться из жесткой структуры. У меня это произошло очень нескоро... Помню, я уже сыграла в " Алых парусах ", " Человеке-амвладела еще и китайской кухней. И Наталья Петровна Кончаловская, мама Никиты Михалкова, была превосходной кулинаркой: любила русскую кухню и французскую знала. В советское время, правда, французские блюда не из чего было готовить, но у нее были друзья. Был, например, такой Алекс Москович, который привез ей из Парижа электрическую брауновскую мясорубку: она молола мясо в нескольких режимах- крупный, мелкий... в: В вашем меню есть чудные пельмени с мясом фазана и телячьими мозгами. о: Пельмени с фазаном всегда были в русской кухне, достаточно посмотреть меню крупных дореволюционных ресторанов. И сейчас в Москве дичь очень популярна. в: А потроха? о: С потрохами хуже. В Европе потроха невероятно уважают, французская сосиска андуйет из потрохов- вкуснейшая еда, я в Париже всегда ее заказываю. А у нас потроха считают мясом второго сорта. Притом что телячьи мозги в наших пельменях,- нежнейшая часть господина теленка.
" Счастье с кулинарной тещей " в: Вы всегда казались мне человеком независимым, что вообще неожиданно для актера. Каково вам теперь
52
№ 5( 69) май 2009г.
Любимая актриса рассказывает о папиных бутербродах, о внуках, о закупках на рынке и о том, как она накормит москвичей пельменями
Гастрономические таланты Анастасии Вертинской, которым она нашла применение в ресторанах своего сына Степана Михалкова, не позволяют, однако, забыть о ее первой профессии. И хотя беседа состоялась сразу после открытия нового заведения Степана- булочной " Хлеб & Co " на Тверской, обозреватель говорила с актрисой не только о еде.
о: Да. Мама не умеет готовить абсолютно. Однажды, когда бабушка заболела, мама решила пожарить мясо и очень расстроилась, потому что не получилось. А папа ей сказал: " Не расстраивайся, Лилечка, я очень люблю мясные сухарики ". в: Он был требователен к еде? о: Он был требователен к еде, но не к жене. У него совпал счастливый брак с кулинарной тещей. Бабушка фанатически обожала мою маму- свою единственную дочь, и поначалу ведь бабушка не давала родителям встречаться: за папой шла молва такого донжуана... А потом он покорил ее обаянием и талантом, бабушка поняла, что опасности большой в нем нет.
Но Александр Николаевич и сам умел готовить. Например, потрясающий салат оливье. Очень красивые бутерброды. Родители рассказывали, как в 1943 году попали в город, где вообще нечего было есть, и к папе пришли студенты. Он очистил луковицу, завернул ее в крахмальную салфетку, как-то стучал ею по столу, катал, потом раскрыл ее, полил маслом, посолил- и все эту луковицу ели, вкуснее не было ничего. в: Вы помните, какие огурцы он клал в оливье- маринованные или соленые? о: Не помню: когда он умер, мне было 12 лет. И гастрономические отношения у нас были непростые. Я у него из кармана
выгребала мелочь, и из школы заходила сначала в кондитерскую на Пушкинской, наедалась конфет, потом в " Консервы ", где запивала их томатным соком с солью. в: Рядом с той кондитерской, насколько я понимаю, и открылся " Хлеб & Co ".
о: Видимо, да. Когда я приходила домой, то уже не могла ничего есть. Папа сокрушался и спрашивал, не дать ли мне денег, чтобы я поела, мама кричала: " У нее глисты!" Но все было бесполезно. Я не ела.
" В красоте не было моей заслуги " в: Только что был юбилей Александра Вертинского- 120 лет со дня рождения...
о:... 21 марта. По " Культуре " была передача о нем, а по основным телеканалам- ничего. У нас телевидение увлечено другим. Но у истории свой календарь, она сама вписывает в него имена. И ошибаются те, кто думает, что раз они сейчас на всех каналах, они останутся там навсегда.
в: Скажите, это тяжкая ответственность- носить такое имя? о: Как комплексующий ребенок, я, конечно, долго мучилась. Мне говорили: " Ты дочка Вертинского ". И я протестовала внутренне: хотела быть независимой от фамилии. Потом мне говорили: " Какая красивая!". Но в красоте тоже не фибии " и " Гамлете ", и в Британии мне дали премию как лучшей Офелии, когда в " Современнике " меня поставили в массовку на два года. Я была счастлива. Выходила в " Голом короле " в лосинах, нас было шесть или семь девочек, и мы пели:
" Дух военный не ослаб, Ум-па-па-рару-рару, Нет солдат сильнее баб, Ум-па-па-рару-рару ".
На сцене появлялся король, которого блистательно играл Евгений Евстигнеев, а по залу проносилось: " Вертинская, Вертинская ". И меня сняли, потому что Евстигнеев сказал: " Мне мешает "... в: Среди Ваших ролей в " Современнике " я очень люблю Оливию в " Двенадцатой ночи ". о: И я ее люблю. Знаете, за четыре года обучения в Щукинском училище я не сыграла ни одной героини. Мне все время ставили то " 3 ", то " 4 " по мастерству- хотя диплом с отличием: педагоги наказывали за то, что я никак не хочу сыграть героиню. То я играла коммунальщицу, которая соседям в еду соль подсыпает, то какую-то идиотку. Даже хотели вызвать на... в:... заседание комитета комсомола?