Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 27

Глава 3. Разработка концепции
сти бар или кафе легко может предложить антикризисное меню в
виде фестиваля или акции, то для ресторанов категории luxury это
неприемлемо. Тем не менее, при невозможности снижать цены в
меню a la carte возможен ввод дегустационного меню по фикси-
рованной цене. Естественно, в кризис не менее важна работа с из-
держками, но об этом речь пойдет позже. Такие меры позволят
сохранить концепцию и помогут заведению пережить сложные
времена.
На одной из главных улиц Новосибирска открыли итальянский
ресторан. Вроде бы все в нем было интересно: открытая
кухня, паста собственного приготовления, хорошая пицца, но
народ не шел. Ресторан продержался меньше года и закрылся.
Через некоторое время на этом месте те же хозяева решили
открыть ресторан среднеазиатской кухни «Баранжар». Кухню
они закрыли, зонирование сделали более камерным, и ресторан
ожил. В выходные не так-то просто забронировать столик в
«Баранжаре», хотя цены в нем демократичными не назовешь.
Кроме того, хозяева запустили службу доставки, тоже, кстати,
очень успешную.
Этот пример показывает, что не обязательно заведению менять
владельца, чтобы стать успешным. Достаточно попасть в тренд с
новой концепцией.
Иногда ресторатор открывает сразу несколько заведений в од-
ном месте, для того чтобы избежать появления конкурента. Это
позволяет сэкономить, скажем, на площади кухни (она может
быть для всех заведений одна), при этом удовлетворить разный
спрос и получить разных по предпочтениям гостей, а также не пу-
стить конкурента на определенную территорию. Допустим, у вас
есть несколько концепций, подходящих для фудкорта. Таким об-
разом вы сможете перетянуть к себе часть аудитории и увеличить
свою суммарную прибыль.
27