Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 83
Система управления фабрикой
Теория управляемого конфликта
83
Практикум №6
Две головы лучше?
В «Домодедово» для увеличения эффективности производства нужно
было не только провести реконструкцию, но и создать оптимальную
штатную структуру организации. Предприятия авиакейтеринга — это
не просто производство и комплектация рационов для пассажиров,
это еще и громадный пласт работ по предоставлению сервиса клиенту:
комплектация, выдача, прием, санобработка и хранение всех расходных
материалов (упаковки, столовых приборов, транспортировочных боксов
и пр.) конкретной авиакомпании, проведение их через все процедуры
таможенной службы и безопасности, обязательные для аэропорта.
Это совершенно отдельные комплексные процессы, требующие
внимательного управления. До реформирования оргструктуры абсолютно
все направления работы были в единоличном ведении начальника
производства фабрики. Очевидно, что качество управления было
невысоким. И связано это было не столько с профессиональными и
интеллектуальными качествами руководителя. Детально вникнуть в
каждый процесс в рамках столь разнообразных и масштабных процессов
невозможно по чисто физиологическим причинам. Ведь недаром говорят,
что нельзя объять необъятное.
Оптимальным решением стало выделение в штатном расписании
профильных подразделений. Были созданы две отдельные службы —
производственная (непосредственный выпуск натурального продукта)
и служба сервиса (разгрузка и загрузка самолета, прием, обработка,
хранение и комплектация запасов авиаперевозчиков). В таком разделении
заложен и конфликт интересов — служба сервиса заточена на just in time, а
производственная — на качество в условиях, когда авиакомпании имеют
право изменения заказов за 45 минут до времени обслуживания рейса.
Каждое из образованных подразделений возглавили профессионалы,
мотивированные и заточенные на решение конкретных задач. Это
значительно повысило качество как самого продукта, так и сервиса.
Следующая глава 02:
«Формирование штатного расписания.
Принципы мотивации персонала»