Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 82

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
82
продажи. Найти баланс интересов крайне непросто. Важно просчитать
трудозатраты фабрики на производство малых партий продукции (это
неизбежно при глубине планирования меньше чем 24 часа), убедиться
в том, что эти трудозатраты не сделают продукцию неконкурентоспо-
собной. Для обеспечения бесперебойности поставок производство,
скорее всего, будет иметь переходящий остаток продукции, то есть срок
реализации уже уменьшится. Необходимо принять решение о глубине
планирования и сроках корректировки заказов (например, не менее
чем за 12 часов до отгрузки) и создать алгоритм, в котором возможно
логирование сроков поступления основного заказа, его корректировки
и количества этих корректировок. Важно определить арбитра для ре-
шения форс-мажорных ситуаций, например, при нехватке сырья на весь
объем заказов или сдвижки сроков приема заказов при наступлении
экстренной ситуации в каком-либо кафе (заказ на большой банкет или
обслуживание туристической группы). Взвешивание интересов в этой
точке (так, чтобы не переложить все проблемы на одну из заинтере-
сованных сторон) и автоматизация процедур — это высший пилотаж
в управлении сетью с централизованным производством. Часто бывает,
что на фабрику бездумно перекладывают решение всех этих вопросов,
и это приводит либо к нестабильному качеству выпускаемой продукции,
либо к существенному повышению себестоимости.
Как ни парадоксально и ни жестоко это звучит, но, сталкивая
таким образом интересы различных подразделений, мы повышаем об-
щий уровень качества. Это высокая управленческая политика, и именно
на нее должны тратиться время и усилия управленца. Я не настаиваю
на том, что это «пилюля счастья» для пищевых производств. Я лишь
говорю, что это лекарство я испробовала и оно отлично действует. На
фабрике-кухне мы работаем с натуральным продуктом, который имеет
большие отклонения по качеству, по своему составу. С людьми, которые
нередко меняются. Частый ход — снизить требования к профессиональ-
ным навыкам персонала и, таким образом, снизить ФОТ. Но любое такое
решение требует введения новых станда ртов, новых правил, понятных
всем участникам процесса. Если не отслеживать в том числе демогра-
фическую ситуацию на производстве, то в какой-то момент нормальный
ритм рабочих процессов нарушается. Держать руку на пульсе, понимать,
что реально происходит на производстве,  — прямая обязанность руко-
водителя и заказчика системы. И у него на все нюансы работы должно
хватать сил, внимания и времени! Поэтому так важно полагаться не на
«стоглазого» и «семиухого» директора, все свое время проводящего
на производстве, а на максимально большое количество каналов объ-
ективной информации.